Все об устрицах, тех, кто их выращивает, поставляет, готовит к употреблению и ест
Знатоков устрицы привлекают своими вкусовыми качествами и не только. Считается, что этот деликатес является афродизиаком, кроме того, в нем содержится множество необходимых человеку минералов и питательных веществ. Четыре или пять устриц дают нашему организму дневную норму основного набора витаминов, а также йода, фосфора, цинка, кальция, натрия, железа, меди, марганца и магния. В питательном плане он так же великолепен, 100 г этого продукта содержит всего 81 калорию, но при этом в нем 95 г белка и 0,5 г очень важных для организма насыщенных жиров. Пользу устриц отмечают врачи гематологи. Правда не рекомендуется употреблять этот продукт беременным женщинам в период лактации, а также аллергикам стоит быть с устрицами осторожнее.
Сразу оговорюсь, что не ставлю перед собой цель сделать полное описание всех съедобных устриц, это слишком объемно, давайте поговорим лишь о тех, что мне случилось отведать самому. Все это разнообразное множество особого вида двустворчатых моллюсков можно разделить, по внешнему их виду, то есть по форме раковины и габаритам, на три группы: плоские, глубокие и наивкуснейшие устрицы – гиганты. Хочу отметить, что вкусовые качества этих моллюсков зависят от химического и биологического состава морской воды, в которой их выращивают или они произрастают без вмешательства человека.
Плоские устрицы
Естественное место обитания плоских устриц - атлантическое побережье Франции и мелководья у северных берегов западной части Средиземного моря. Раковины этих моллюсков внешне напоминают плоский камень с бугристой поверхностью, имеющий округлую или вытянутую форму, которая, порой, имеет вид слегка изогнутого листка, какого-нибудь экзотического растения. Раковина имеет две разновеликие створки, нижняя выпуклая наружу, верхняя – плоская или слегка вогнутая. Сам моллюск, внутри раковин, внешне представляет собой субстанцию, которую можно с натяжкой назвать желеобразной, достаточно плотной в середине и условно студенистой по краям.
Палитра окраса этих моллюсков разнообразна, от бежевого с желтоватым оттенком или светло-серого в центе, до бесцветного с синеватым или зеленоватым оттенком ближе к периферии, с темным ободком, в коричневый или черноватый цвет окрашена его мантия. Свежая устрица имеет легкий, приятный запах моря иногда отдает йодом. Наименований их множество, перечисление займет слишком много времени, остановлюсь лишь на некоторых из них. Иногда они носят имена собственные, а иногда соответствуют именам водоемов, где произрастают, а порой названиям городов или районов, вблизи которых их разводят.
Например, устрицы Марен Олерон разводят в водах Бискайского залива на мелководьях вблизи места впадения в него реки Сёдр. Строго говоря, там есть что-то наподобие лагуны (французы называют ее бассейн), которую отделяет от открытых вод Атлантики остров Олерон, а в прибрежной части континента есть городок под названием Марен. Кстати, в близи бассейна Марен-Олерон работают две научно-исследовательских лаборатории и организуется основная национальная выставка разведения устриц во Франции.
Деликатес под наименованием Бель де Канкаль культивируют в водах пролива Ла-Манш, вблизи городка Канкаль, что во французской провинции Бретань. Такие, как Граветт или Бузиг (Бузиг-ор) – имена собственные, первые водятся в прибрежной части Аквитании, в гавани Аркашон, то есть являются эндемиками Бискайского залива, вторые – обитатели мелководий Средиземного моря. Другие наименования устриц, о которых стоит сказать, буду упоминать в ходе изложения статьи, чтобы не утруждать вас излишне большим объемом скучной информации.
Но для начала, открою один секрет, устрицы водятся в морских водах с пониженным содержанием соли, то есть вблизи мест впадения рек. Вторым условием является мелководье, которое должно прогреваться в период их размножения, то есть с начала Мая, по конец Августа до температур чуть выше 18 градусов по Цельсию. А этим температурным требованиям соответствуют прибрежные воды Бискайского залива, от испанской провинции Галисия до французской Бретани, часть бретонского прибрежья западного окончания пролива Ла-Манш и северо-западные прибрежные мелководья Средиземного моря, куда заходят холодные воды Атлантики через пролив Гибралтар. Любители плоских устриц, выращенных естественным образом, знают, что в период размножения их есть нельзя. Дело в том, что моллюски выделяют в это время молоку и имеют весьма неприятный вкус. Зато начиная с сентября по апрель месяц – период благоденствия для истинных гурманов, возможность насладиться этим великолепным деликатесом. Промысловики и поставщики предоставляют потребителям плоские устрицы четырех размеров, которые обозначаются: 0; 00; 000; 0000. Самые мелкие «0» имеют вес менее 80 г, самые крупные «0000» – более 120 г.
Устрицы Белон, пожалуй, самые популярные у гурманов. Во всяком случае, многие отдают предпочтение именно им. Впервые в истории они были упомянуты в письмах Озониуса, римского поэта IV века нашей эры. Есть и другие источники, которые свидетельствуют о том, что ко двору властителей античного Рима из Бретани, возили этих моллюсков в большом количестве в эпоху, предшествующую разрушению империи. Пути доставки, по меркам того времени, были не близкие. Первый путь шел через всю Галлию к берегам средиземного моря, затем кораблями груз доставлялся в пункт назначения, второй был еще длиннее – по морю в обход Пиренейского полуострова. В качестве упаковки использовались керамические сосуды, которые заполнялись устрицами и свежей морской водой и во время перевозки воду несколько раз меняли, чтобы деликатес к столу властителя мира прибыл в свежем виде.
Водятся эти прекрасные на вкус моллюски в устье реки Белон, которая впадает в Бискайский залив. Пресные воды здесь смешиваются с морскими, образуя идеальный химический бульон. Местные водоросли так же влияют на вкусовые и питательные качества произрастающих здесь устриц. Мясо этих моллюсков отличается особой плотностью, нежным вкусом и приятным послевкусием. Процесс их разведения сложен, в нем сейчас активно участвует человек, но, в конечном счете, эти устрицы произрастают в естественных условиях. Франция, бесспорно, первенствует в разведении плоских моллюсков и вообще является законодателем в устричной коммерции.
Глубокие устрицы
Теперь поговорим о глубоких устрицах. Местом их природного обитания считается Тихий океан, но современные технологии разведения позволяют их культивировать во многих точках мира. По внешнему виду раковин эти моллюски отличаются от плоских. Нижняя створка глубоких устриц более выпуклая, ее нельзя просто так положить на плоскую поверхность, без подпорки она будет заваливаться на бок. Верхняя створка плоская или слегка вогнутая, цвет раковин серый с оттенками, фактура бугристая. Мясо серого цвета с оттенками и темной каймой, имеет солоноватый вкус, характерный морской запах.
Различают пять размеров этих устриц. Самые мелкие идут под номером 4, далее по возрастающей: 3, 2, 1, 0. Среди этих моллюсков наибольшей популярностью у гурманов пользуются «Fine de Claire» (Фин дё Клер) и «Speciales de Claire» (Спесьяль дё Клер). Их различают по специальному коэффициенту – отношению всего объема устрицы к весу мяса и сока. К первым относятся моллюски, чей коэффициент от 6,5 до 9, ко вторым – те, что имеют коэффициент свыше 9.
Поскольку эти устрицы в настоящее время разводят только в искусственных условиях, для них не существует сезонности. Есть у них отличие и в технологии разведения. Второе слово в их наименовании обозначает, что на завершающей стадии выращивания эти устрицы помещают в специальные объемы с очищенной морской водой и особым составом водорослей, которые называют клерами. Устрицы «Фин дё Клер» держат в таких объемах до одного месяца, при этом плотность посадки составляет 20 моллюсков на один метр квадратный. «Спесьяль дё Клер» выдерживают в клерах в пределах двух месяцев, с плотностью посадки 10 устриц на метр квадратный. Эти деликатесы отличаются особыми вкусовыми свойствами, которые достигаются за счет технологий. В настоящее время их разводят в США, Японии, Норвегии, Швеции, Новой Зеландии, Канаде и во многих других странах. Цены на них ниже, чем, на плоские, натуральные устрицы. Но истинные гурманы предпочитают устриц, выращенных в естественных условиях. Искусственному разведению подвергаются и такие сорта моллюсков, как «голубая ракушка», «белый жемчуг», «Крез». Посадочный материал производят в теплых морях, а сам процесс выращивания порой происходит в холодных морях, например, вблизи Ирландии, Норвегии, Швеции или Шотландии. Дело в том, что у устриц, выращенных в холодных морях мясо нежнее. Но размножаться они не могут при температурах ниже 18 градусов по Цельсию. Поэтому производителям северных стран приходится закупать посадочный материал в странах, берега которых омывают более теплые моря.
Устрицы гиганты
Третья группа – устрицы гиганты, мало известна в Европе, эти деликатесы пользуются популярностью главным образом среди дальневосточных потребителей, в частности в Японии. Они являются неотъемлемой частью местной кухни. Наиболее известные представители этих моллюсков: «Японская устрица», «Хосанская устрица», «дикая Посьетская» и «Анивская устрица» водятся и добываются в больших объемах в заливе Анива, у южных берегов Сахалина. Размеры этих моллюсков грандиозны в среднем их раковины достигают длинны в 25 см, при весе мяса до 600 грамм. Но самые крупные особи превосходят середнячков в размере в два раза и более, их раковины бывают длинной свыше 50 см, а вес мяса превышает полтора кг.
Немного интересной информации в качестве аперитива
Она касается в первую очередь устриц, которых разводят искусственным путем. В год мировой рынок в целом получает до 4,5 миллиона тонн устриц, на сумму до 2,8 миллиарда долларов США. Поскольку товар специфический, скоропортящейся до конечного потребителя в лучшем случае доходит не более половины от всего вала, от сюда и высокие цены на моллюсков.
Крупнейшие производители устриц в США и Канаде, решают эту проблему замораживанием и производством различных полуфабрикатов и готовой продукции, как то, тефтели из мяса моллюсков, паштеты, различные фарши с растительными добавками. Сами понимаете, этот вариант предложения позволяет снизить цену на конечный продукт, но никогда не устроит гурманов. Но такой подход дает возможность организовать массовые поставки валовым потребителям устриц, среди которых первенствует Китай, далее за ним следуют США, Япония, Канада, Южная Корея и прочие.
Наука об устрицах
Интернациональной группе исследователей Института океанографии Китайской академии наук и Университета штата Нью-Джерси (США), под руководством Чжан Го Фана удалось расшифровать геном устрицы, он оказался весьма сложным, содержащим 20 тысяч генов и 800 миллионов пар нуклеотидов ДНК. Возможно, это открытие поможет производителям устриц во всем мире, дольше сохранять их свежесть и улучшить вкусовые качества. Но это вопрос неопределенного будущего, который никоем образом не увлекает истинных ценителей этого деликатеса.
Как я уже упоминал лидером в поставках устриц, выращенных естественным путем, является Франция. На ее долю в год приходится 130 тысяч тонн моллюсков, из них только в период от Рождества до окончания празднования Нового года потребляется около 60 тысяч тонн. Кроме того, Франция поставляет посадочный материал компаниям производителям устриц в Норвегии, Ирландии, Великобритании и Швеции. Кстати, если российское правительство отменит продуктовое эмбарго в отношении этой страны, то возможно в 2017 в Крыму и на Черноморском побережье Краснодарского края появятся предприятия по выращиванию устриц, посадочный материал планируется завозить опять же из Франции.
Устрицы пользуются повышенным спросом у потребителей, но нельзя сказать, что фирмы, выращивающие их, живут безмятежно. Так в 2014 году в департаменте Шарант-Маритим Франции погибли тысячи тонн моллюсков, прибыли добытчиков и поставщиков этого деликатеса упали на 90%. В бассейне Марен-Олерон каждую весну начиная с 2008 года наблюдается массовая гибель посадочного материала устриц «Крез», большая часть которого экспортируется в Великобританию, Ирландию и другие страны фирмам, выращивающим этих моллюсков.
О том, как и с чем едят устриц
Самым изысканным блюдом является сырая, живая устрица. Прежде чем есть устрицу живой, стоит убедиться, что она таковой является. Сначала давайте посмотрим на дату, указанную на упаковке. Устрица живет не более месяца с момента ее извлечения из воды, при соблюдении всех правил хранения и транспортировки. Свежесть ее можно легко определить по запаху. У живой устрицы створки должны быть плотно закрыты. Если это не так – устрица испорчена и к употреблению в пищу не годится.
Проверить просто, надо с силой нажать на верхнюю створку и если она движется вниз-вверх, значит дело – дрянь. Но, если все в порядке, и вы убедились, что моллюск свеж, встает второй вопрос, как раскрыть створки его раковины. Для этого используются специальные ножи, с гардой или без таковой, на ручке специального ножа так же может быть приспособление для надлома края раковины. Руку, в которой вы будете удерживать устрицу необходимо защитить, поскольку для вскрытия раковины необходимо применить некоторые усилия и при этом есть опасность травмировать себя ножом. Если у вас нет специальной кольчужной перчатки, воспользуйтесь полотенцем, которое надо сложить как минимум в четыре слоя и обернуть им кисть руки, в которой удерживается устрица. Лезвием ножа надо аккуратно проникнуть между створками и перерезать мускул, удерживающий их в закрытом состоянии, если необходимо, можно предварительно слегка надломить край раковины, чтобы открыть полость между створками. Когда мускул перерезан, они открываются легко, если этого не сделать, вы попросту рискуете разрушить раковину и испортить устрицу.
Итак, раковина вскрыта, убедитесь еще раз в свежести продукта и можно приступать к его поеданию. Да, при вскрытии раковину надлежит удерживать горизонтально, чтобы не пролить сок устрицы, который является неотъемлемой частью ее вкусовой палитры. Блюдо традиционно состоит из дюжины или полудюжины свежих устриц. Возможен вариант, когда сервируется только четверть дюжины устриц на тарелке, но в этом случае в нее дополнительно кладут других моллюсков в ассортименте, во французской кулинарии их называют общим наименованием coquillages (кокияж), к ним можно добавить вареные розовые и серые креветки, а также лангустины. Сервируют всю это красоту на горке мелко наколотого льда, предварительно размещенного на широком специальном блюде. Открытые устрицы выкладываются по кругу, а в центр блюда помещают половинку лимона. Какие соусы и приправы необходимы для этого деликатеса? В классическом варианте это соус, приготовленный из мелко нарезанного лука шалот и красного виноградного уксуса, в который возможны незначительные добавки сахарной пудры. Кроме того, неплохо иметь под рукой чашечку с приправами из прованских трав, а также мелко натертый хрен, перемешанный со сливками. К блюду подаются небольшие ржаные гренки и сливочное масло.
Как есть этот деликатес? Для начала вам нужна устричная вилка, которая представляет из себя что-то среднее между маленькой ложкой и десертной вилкой. Этим инструментом надо отделить мякоть устрицы от ложа, как чтобы она свободно флотировала в устричном соке. Теперь вам предстоит налить немного соуса из красного уксуса и лука шалот на устрицу, а затем натуральным образом выпить устрицу со всей ее влагой, через край ракушки. Затем возьмите немного масла на кончик ноша поместите его на гренок, в небольшом количестве, на один укус и откусите маленькую толику, получившегося бутерброда. Послевкусие устрицы смешивается со вкусом поджаренного ржаного хлеба с маслом и дает неповторимый эффект.
Любитель может заменить масло – хреном, а уксус – лимонным соком. Кто-то предпочитает добавить к укусу немного соевого соуса и капельку Табаско, а сверху все приправить прованскими травами или свежемолотым черным перцем.
Какие напитки подают к этому блюду? Считается, что к устрицам подходит любое вино из винограда Шардоне. Это может быть, например, белое сухое из винодельческого района Шабли, а также любое из шампанских вин, Брют, конечно же. Для тех, кто не пьет белые и шампанские вина, могу предложить, как альтернативу красные вина из винодельческого региона Кот дю Рон, а также красные савойские вина Мондоз или Гамэ. Впрочем, прованские красные вина также неплохо пьются с устрицами.
Некоторые индивидуумы предпочитают поглощать этих моллюсков с пивом, другие с водкой, по-моему, и то, и другое – моветон. По мнению истинных ценителей этого деликатеса, к устрицам не нужен даже соус, а про алкоголь и речи не идет. Но, как говориться – сколько людей, столько и мнений.
Какие еще блюда можно приготовить из устриц? Этих моллюсков можно подвергнуть тепловой обработке. Как вариант, запечь с сыром в духовке. Их можно замариновать. Есть множество рецептов супов, которые готовят из устриц. Как было сказано ранее, из них получаются неплохие фрикадельки и паштеты. Устрицы можно зажарить в воке с овощами или в смеси с другими морепродуктами. Подвигнутый термической обработке этот продукт не теряет своих пищевых ценностей, вот с вкусовыми дело обстоит иначе. Устрицы охлажденные, после термической обработки, хороши в качестве основного ингредиента во множестве различных экзотических салатов и холодных закусок. Попробуйте тушеные устрицы с овощами в моноисполнении или в смеси с другими морепродуктами.
Хочу вам дать пару советов, как хранить устрицы в домашних условиях, вдруг пригодится. Упаковку, конечно же, необходимо вскрыть и отделить испорченных устриц от живых, от испорченных – избавиться, на своем здоровье не надо экономить. Оставшихся в живых поместить в холодильник, накрыть влажной тряпицей и хранить при температуре от 3-х, до 5-ти градусов по Цельсию. Не думайте, что они так могут пролежать вечно, неделю – не больше.
Пример достойный подражания
Доподлинно известно, что большим любителем устриц был король Франции из династии Бурбонов – Людовик XIV, его еще называли Луи-Дьёдоне (данный Богом), а также Король – солнце. Французы до сих пор цитируют его крылатые высказывания, вообще они любят своих правителей не только за успехи, но и за острый ум и оригинальность суждений. Так вот, это монарх правил без четырех дней 77 лет, редкостная продолжительность пребывания на троне. Возможно, этот факт связан с поеданием устриц, как знать? Другой знаменитый французский монарх Наполеон I, по признаниям его окружения обязательно перед каждой битвой съедал дюжину другую этих моллюсков. Возможно, это лишь миф, но я склонен верить.
Вторая жена российского монарха Петра Великого – Екатерина Скавронская, слыла большой любительницей устриц. Позже многочисленные представители русского дворянства практически без исключений во время вояжей к Лазурному берегу и к водам Бискайского залива с удовольствием поглощали сей непревзойденный деликатес. Не отстают от древних звезды французского кино нашего времени. Жерар Депардье и Пьер Ришар известны как гурманы и любители этого изысканного яства.
Чем порадуют рестораны Лазурного берега любителей устриц
Начну в алфавитном порядке с Антиба. В ресторане Albert I-er (Альберт I) есть меню на русском языке, здесь устрицы «фин дё клер» идут по 21 и 26 евро за дюжину, или 11 и 14 евро за полдюжины в зависимости от размера, наиболее ходовыми являются номера 2 и 3. Устрицы «спесьяль» вам предложат по 35 и 40 евро за дюжину или по 18,5 и 21,5 евро за полдюжины соответственно за номер 2 и 3. Устрицы Бретон размера один «0» обойдутся посетителю в 40 евро за дюжину и 21 евро за полдюжины. Другой ресторан Le Fectivale de la Mer (морская масленица) чуть дороже, но здесь можно отведать знаменитые устрицы Белон «00» по 68 евро за дюжину.
В Йере на набережной Корморан есть небольшой отель La Reine Jane (королева Жана), при нем ресторан, где можно отдохнуть в спокойной обстановке и насладиться деликатесами домашнего приготовления. Во Фрежюсе, а бы не пропустил небольшой, бюджетный ресторанчик Le Niçois (ниццеанец). Здесь подкупает все, домашняя простая и вместе с тем уютная атмосфера, а также невысокие цены. Заведение расположено на набережной небольшой, но очень живописной гавани, с романтическим названием «набережная Клеопатры».
В городке Сент Максим на площади Виктора Гюго можно зайти в ресторан La Reserve, здесь вас встретит приветливые хозяева и окружат заботой, конечно же предложат устриц. Но лучшее предложение в этом городе, если речь идет об устрицах, все же в ресторане L'Amiral.
В Каннах, как и на всем Лазурном берегу зима – мертвый сезон. Первый попавшийся мне ресторан оказался неплох, он расположен на углу улиц Феликс Фрёр и Мэри дё Канн. Итак, заведение под наименованием Coquillages Brun (ракушки Брюна), вам предложат «спесьяль» двоечку, но рекомендую, обязательно закажите Белон. На улице Феликс Флёр еще множество ресторанов, где подают моллюсков, так что если свободных мест не окажется в первом попавшемся на глаза, смело идите в соседний. Совсем рядом заведение под наименованием Le Caveau (свод). Местечко неплохое, пафосное, на стенах постеры с Джоржем Клуни и Бредом Питом, открываю меню, цены весьма умеренные. Полдюжины «спесьяль» номер 2 предложат за 16 евро, за такую же порцию устриц «фин дё клер» номер 3-14 евро, за дюжину устриц «голубая ракушка» – 13 евро. Для любителей натуральных устриц в меню есть Белон правда только с одним «0» и цена соответствующая – 24 евро за полдюжины. Впрочем, есть и другие более интересные предложения, но не на русском языке.
Идем дальше, а вот и еще один ресторан – бистро и название, такое, мимо которого не пройдешь «Le Rendez-vous» (свидание). Хоть в названии и фигурирует слово бистро – интерьер оформлен великолепно с претензией на уют. Предложение устриц умопомрачительное, надо было сразу идти сюда. Ресторан L’assiette provencale (прованское блюдо) расположен на набережной Сент Пьер, русского меню нет, не владеющему французским надо уметь читать хотя бы по-английски. Здесь вам предложат средиземноморские устрицы Бузиг по весьма умеренной цене – 13 евро за полдюжины и 23 евро за дюжину.
Настала пора заглянуть в Ниццу. На площади Гарибальди есть очень милое кафе «Café de Turin» (Туринское кафе). Здесь вы найдете русское меню, уютную атмосферу и неплохой сервис. Как говорится простенько и со вкусом, почти по-домашнему. В этом заведении цены на устриц несколько выше, чем в тех ресторанах, о которых речь шла выше, но ненамного. Кстати, заказ можно сделать и через Интернет и деликатес в сервированном виде доставят вам в номер гостиницы. Для разнообразия стоит заглянуть на улицу Губернатис, в ресторан Poseidon японского ресторатора Кейсуке Мацушима. Блюд классической французской средиземноморской кухни здесь не предложат, но есть возможность насладится авторскими кулинарными шедеврами.