Цыпленок табака: почему он почти навсегда остался в прошлом
Очень трепетно отношусь ко всему советскому, к наследию тех незабвенных времён во всех сферах нашей жизни, от образования и культуры, до моды и кулинарии. Словом, я форменный совок в традиционно-историческом исполнении, чем горжусь и дорожу.
Хочу коснуться наших кулинарных традиций и приверженностей, одним из символов которых, бесспорно, является цыплёнок табака. Блюдо грузинское, с этим не спорит никто, однако в отношении этимологии названия бытуют разные версии и споры, в которые не вижу никакого смысла углубляться, ибо… всё равно правды не сыщешь и она, в отличие от вкуса этого блюда, может быть самая неожиданная.
Прочёл кучу рецептов и версий происхождения цыплят табака, в которых говорится, что популярность этого блюда обусловлена простотой и быстротой приготовления, а также его высокой стоимостью, на которую посетители ресторанов не обращали никакого внимания по причине волшебного изысканного вкуса сего деликатеса. У меня есть свои версии популярности цыплят и в среде шеф-поваров, и в кругах гурманов.
Во-первых, цыплёнок действительно должен быть цыплёнком, весить 500 или чуть более грамм.
Во-вторых, он должен быть тощим, как и подобает растущему организму, и иметь нежные мясо и кости, мягкую кожицу, которым уже в процессе приготовления повара придают изысканную жёсткость одному, и сахарную хрупкость другому. Наши советские птицефабрики оказались с данной продукцией на гребне популярности из-за того, что по каким-то причинам у некоторых не получалось вырастить на естественных кормах красивую птицу до увесистой фактуры и безупречного товарного облика. Таким образом, отрочество цыплёнка не находило своего продолжения в ожидаемом взрослении и возмужании. Он так и оставался тощаком, только уже более вытянутым и синюшным. Фактически пригодным для успешной реализации цыплёнок становился в пограничных возрастах, когда он и не птенец, и не взрослая птица.
Вот так и оказались самыми привлекательными птички нежного возраста, стоили в опте не дорого, выращивание до забоя много средств не требовалось, спрос удовлетворял производителя, цена и качество устраивали оптового покупателя, безупречная изысканность и незабываемый вкус готового блюда восхищал посетителей кафе и ресторанов, совершенно не огорчая ценой, что располагало их ещё и к щедрым чаевым. Всеобщая гармония и душевная благость.
Упоминая достоинства продукта, забыл упомянуть: в-третьих, цыплёнок табака вчерашнего приготовления не утрачивал внешнего вида и своих вкусовых качеств после разогрева в духовке, ибо… его фанерно-щепочная, структура грамотно усовершенствованная чесноком и специями, ничего от этого процесса не теряла. Нечему было портится и заветриваться. Холодный цыплёнок табака так же бесподобен под коньячок и лимончик, это для знатоков.
НО! Есть и огорчительные нотки в моей повести о цыплёнке табака. Сегодня его не сделать никакими судьбами. Сырья нет. Напичканные химикатами зарубежные бугристые бройлеры не могут в процессе приготовления дать нужную жёсткость мясу, традиционные табаковские волокнистость, сочность и сухость одновременно, нежную сладость косточкам. Наши птицефабрики переняли все худшие традиции выращивания птицы и принялись гонять по конвейерам напичканное стероидами некое подобие огромных кусков распаренной жвачки, вместо стройных рядов цыплят модельной внешности. Меняются времена, изменяется мода, теряются лучшие привычки и традиции.
Первого своего цыплёнка табака я попробовал в 1968 году в ресторане в городе Киеве, мы с Мамулей несколько лет жили там. Впечатления и вкус до сих пор фантомными сполохами присутствуют в моей вкусовой и зрительной памяти. Гарнира не было, только зелёный горошек, кусочек лимона и зелень. Больше я не припомню случаев встречи с этим блюдом, как я её не искал. Лет пять назад я попал в специализированный магазин «Всё для баров и ресторанов» и увидел тяжеленную чугунную сковородку для цыплят табака, с невероятно тяжёлой крышкой и почему-то квадратную. Хотя я позднее понял, что именно такая форма позволяет удобно расположить там птицу. Стоила она неприлично дорого, но светлая память о киевском цыплёнке позволила мне без сожаления расстаться с немаленькой суммой. Но, как выяснилось, положить в неё оказалось нечего. Нет существует уже советского тощака в природе, изменились, как я писал, и мода, и традиции. То, чем торгует наша ритейлерская банда, есть нельзя. Нечто близкое к искомому я покупал в торговых точках Иловлинской птицефабрики. Внешность подходила, остальные параметры проигрывали. Забросил я эту сковородку на антресоли до непонятных времён и успокоился. Вдруг, в прошлом году, в городе Анапа, в грузинском ресторане мне порекомендовали цыплёнка табака. Я очень скептически, но и не обижая персонал, усомнился в чистоте этого проекта, упомянув, что несколько десятков лет этого блюда в его традиционном виде не встречал. Официант настоял и поклялся кем-то из родственников. Я ждал с сарказмом и иронией подачи блюда. Сидели, беседовали, я уже и забыл о заказе, но вдруг Цыплёнка табака я почувствовал спиной за 10 метров, его несли в чугунной сковородке с тяжеленной крышкой. Аромат меня полностью вернул в 1968 год и сделал маленьким. Когда официант поднял крышку, мы с цыплёнком узнали друг друга сразу и удовлетворённо кивнули друг другу, кто чем мог. Рядом, в какой-то пиалке-плошечке, был зелёный горошек и петрушка с лучком. Чаевые, даже для избалованного грузина, работающего официантом в элитном ресторане, оказались неожиданно большими. Его брови подскочили вверх. «Это не вам. Это цыплёнку…». 54 года разлуки любого сделают сентиментальным.
Ни слова неправды. Одного цыплёнка я взял с собой в дорогу, в автомобиль, утром мы уехали и я, как мог, оттягивал момент обеда, чтобы раскрыть фольгу голодным и не утратить ни частицы вкуса и запаха этого блюда. Могу рассказать историю о чебуреках, если побежу свою лень к писанию.