Как делают икру
Откуда берется красная икра? Сейчас узнаем…
Фотографии и текст Марины Лысцевой
Это репортаж с анадырского предприятия «Чукотрыбпромхоз», которое занимается добычей рыбы и последующей ее переработкой.
1. Икра берется из рыбы лососевых пород, но чтобы ее достать, надо рыбу сначала поймать. Метрах в 100 от берега в Анадырском лимане расставлены садки и сети, которые проверяются утром и вечером, когда больше всего рыбы.
2. Помимо лососевых попадается всякая мелочь.
3. Потихоньку сдвигая сеть к садкам, рыбаки по ходу отсортировывают бракованных рыб — раненых или погрызенных нерпами. Да, нерпы имеют наглость залезать в сети и грызть лосося, потом находятся половинки туш или головы.
4. «Качественный продукт» вручную перекидывается в садок, который будет отправлен тут же на завод.
5. Садок буксируем на катере до завода, который стоит на берегу в полукилометре от путины сетей.
6. Садок пришвартовали и начинается выгрузка рыбы — огромный сачок, управляемый лебедкой.
7. Рыбец перекидывается в коробки, кета и горбуша при этом мечутся, прыгают и некоторые пытаются улизнуть. Кое-кому даже удается сбежать.
8. Последних перекидывают в сачок вручную.
9. Далее коробки отравляются в цех. Коробка устанавливается на специальную платформу, которая поднимет и вывалит рыбу прямо в цех.
10. Десять секунд — и рыба пересыпается в разделочный цех. Тут по всему пути следования идет непрерывный «дождь».
11. Разделочный конвейер.
12. Первичная обработка включает в себя вскрытие пуза и изъятие внутренностей.
13. А вот и девушка созрела.
14. Только что вынутая из рыбы икра находится в оболочке, от которой ее еще предстоит очистить. Процесс этот тонкий, ведь икринки очень нежные. Рыбьи яйца уходят в трубу справа и едут в закрытый икорный цех на дальнейшую переработку. Мы к ним еще вернемся. В каждой рыбине может находится икры до 1/6 её веса.
15. Следующий этап — глубокая зачистка от внутренностей и промывка.
16. Если на предыдущем конвейере из рыбы только вынимали икру и молоки, то здесь вычищается все подчистую.
17. Тут работают люди с юмором.
18. Под сильной струей воды кету и горбушу еще раз промывают.
19. И после промывки ее раскладывают по полочкам.
20. Уложенная, потрошеная кета.
21. Горбуша удивленная.
22. Заполненный контейнер отправляется в морозильную камеру. Здесь при температуре −44 градуса рыба мёрзнет в течении 4 часов.
К слову, ВСЯ охлажденная рыба, которая доходит до потребителя, делается именно так — замораживается и глазируется. Чем ниже температура, тем лучше качество мяса.
23. После заморозки отправляется в фасовочный цех. Здесь замороженных кетин на несколько секунд бросают в воду, чтобы образовалась глазурь.
24. И сразу идет фасовка по пакетам и коробкам.
25. 25 с чем-то килограммов, а внутри 5-7 рыб.
26. Перемещаемся.
27. Процесс отделения зерен от плевел был закрытый, поэтому нам показали сразу почти готовую продукцию. 25 килограммов икры вываливают на стол, где будет происходить завершающая стадия обработки.
28. В икру добавляется оливковое масло и глицерин.
29. Классический Борхес.
30. Далее добавляется консервант.
31. Спросила, нет ли тут секретов фирмы, сказали, что нет...
32. Потом все аккуратно перемешивается.
33. Единственное, чего забыла спросить — а когда добавляется соль? Видимо, это тоже закрытый процесс.
34. И небольшими порциями икра проверяется на просвет на наличие слипшихся икринок и пленок.
35. В один такой пластиковый контейнер вмещается 45 кг икры. Далее она реализуется по магазинам.
36. Вот такая вкуснота.
Также смотрите «Как выращивают семгу» и «Как производят черную икру».