Запасы на зиму. Какой была консервация в прошлом веке

Стеклянные банки в середине XX века были не просто тарой, а синонимом стабильности. Когда холодильников ещё не было, люди измеряли своё благосостояние не вещами, ведь многие жили практически на одном уровне, а количеством заготовленных продуктов в подвале. Знали: есть в бочке хрусткая капуста, а в банке – солёный огурец, значит, будет что поставить на стол, семья голодной не останется. Путь через века. Люди с древнейших времён пытались продлить жизнь продуктам, чтобы не остаться голодными в тяжёлое время. Одна из самых ранних находок, напоминающих современные заготовки, была сделана в Египте. В гробнице фараона Тутанхамона археологи нашли глиняные сосуды, внутри которых были зажаренные утки, залитые оливковым маслом. Прошло около трёх тысяч лет, но еда выглядела так, будто её приготовили совсем недавно.Своими способами сохранения продуктов пользовались и другие народы. Индейцы в Северной Америке сушили мясо и рыбу, смешивали с жиром и складывали в кожаные мешки. Получался пеммикан – калорийная, долго хранящаяся пища. На севере России тоже знали, как обращаться с дарами природы: рыбу сушили, перемалывали и хранили в виде муки. Уже в XVIII веке в России Михаил Ломоносов, готовя экспедицию на север, в список провизии включал суп сушёный со специями. А в начале XIX века француз Николя Аппер придумал то, что навсегда изменило отношение к хранению продуктов. Он стал укладывать еду в стеклянные банки, закупоривать их и прогревать в горячей воде.И что удивительно: спустя века суть этого метода используется и сегодня в домашних условиях. Когда хозяйки закатывают в банки варенье, лечо или солёные огурцы, они фактически повторяют открытие Аппера. Банки стерилизуют, продукты термически обрабатывают и герметично закупоривают. И всё это для того, чтобы сохранить вкус лета на долгие месяцы.Молотком по кольцам. Бывая в командировках по Белгородской области, в гостях у селян нередко любовалась их заготовками на зиму, которыми рачительные хозяева охотно хвастались. В холодных кладовых стояли десятки ёмкостей разного размера и наполнения. Но вот беда: все как одна хозяйки жаловались: времена пошли не те. Если раньше за сезон закручивали по 200–300 банок, то сейчас счёт идёт на десятки, и те не расходятся. «Дети в конце 1990-х учились в городе, сумками банки возили. Картошки с луком нажарят, огурчики откроют – вот и сыты. А теперь носы воротят, говорят: «И охота тебе, мама, возиться? В магазине фрукты-овощи круглый год». Если и берут лечо, то как будто одолжение делают: масла, видите ли, в нём много и витаминов нет. Забыли, как в детстве ели, аж за ушами трещало», – жалуется жительница Алексеевки Татьяна Тренич.. На кухне в кастрюле стоит горячее первое из банки с борщовой заправкой, на столе – ядрёные огурцы, а на подоконнике – яблочный компот в трёхлитровке, все продукты свои. В прошлом веке домашние заготовки были не просто кулинарной традицией – они помогали пережить зиму. Консервация была основой ежедневного рациона, без неё стол был бы скуден. По всей стране работали консервные заводы, но вкус выпускаемой продукции очень отличался от домашней, да и лишней копейки на неё не было.«Мы жили очень бедно. Помню, как был счастлив, когда мама купила шкаф – теперь так дети телефону не радуются. Представьте: в комнате, где была только кровать, появилось такое чудо! Каждую осень мы заготавливали на зиму четыре столитровые деревянные бочки. Одну заполняли капустой, а остальные – огурцами и помидорами. За бочками нужно было ухаживать всё лето, чтобы они не рассохлись и рассол потом не вытек. Наполняли их водой, которую меняли раз в три-четыре дня – так древесина разбухала. А осенью, чтобы не образовывалась плесень, мама нагревала на печи огромный камень и ухватом опускала его на дно бочки, прикрыв её одеялом. По ней шёл горячий пар, – рассказывает 67-летний Алексей Владимирович. – Я, мальчишка, брал в руки молоток и бил по железным кольцам, чтобы они крепче схватывали её бока. Ржавые обручи мы гоняли по улице, у кого укатится дальше».. По его словам, самыми вкусными были огурцы, которые накрывали слой за слоем капустой. Сколько лет прошло, а лучше не встречались.Долгие годы перед владельцами огородов стояла задача не дать выращенному пропасть. А ведь морозильные лари, которые сегодня заменяют консервацию, люди и представить не могли. Просто каждое лето вставали на многодневную трудовую вахту: огород – кухня.«Моя мама – ребёнок войны. Возле родительского дома был участок 26 соток, на котором она трудилась с утра до вечера. Помидоров выращивала сотни корней. Человек, который голодал, хочет как можно больше заготовить, спорить было бесполезно. Я с двумя вёдрами помидоров после работы шагала от её дома до своего – две автобусные остановки. А потом перерабатывала овощи до трёх часов ночи. Но куда деть такое количество томатов? Поэтому и огурцы, и кабачки, и баклажаны, и перцы – всё заливала томатным соком», – рассказывает Галина Купцова.. Трофейные банки. Российская зима долгая и суровая. В это время свежие фрукты и овощи в магазинах были редкостью, а вот в закатанных банках – пожалуйста. Компоты, маринады, соленья становились настоящей витаминной поддержкой и радостью в морозные дни. Если, конечно, с заготовками раньше времени ничего не случалось. «Почему‑то неудачные банки чаще всего взрывались ночью. От громкого хлопка просыпалась вся семья. Мама среди десятков банок находила одну с мутным рассолом и пеной. Всё это летело в мусорное ведро – было очень жаль затраченного труда», – вспоминает Ольга Степанова.. Каждая хозяйка знала: чтобы закрутки не взрывались, нужно тщательно простерилизовать банки. Кто‑то ставил их горлышком вниз на кипящий чайник или кастрюлю, кто‑то опускал стеклотару в бак с кипятком, предварительно постелив на дно полотенце, чтобы не лопнула. Этого очень боялись, ведь стеклянные банки были в дефиците и свободно в магазинах не продавались.«Мама была человеком не жадным, охотно делилась закрутками, но всегда грозно добавляла: «Не забудьте банки отдать!» и тщательно следила за этим. Моя подруга как‑то не вернула трёхлитровку из‑под помидоров, и об этом возмутительном поступке я слышала ещё несколько лет», – сетует Ольга Степанова.. А Антон Олегович вспоминает: «Банки были трофейные: кто‑то обменивал их на работе, кто‑то выпрашивал у соседей, а кто‑то мыл и использовал по несколько лет. Чтобы пополнить запас, родители покупали магазинные соки в трёхлитровых банках. Мы, дети, очень этому радовались. Иногда мама с тяжёлым вздохом, глядя на вёдра огурцов, заканчивала консервацию – просто потому, что делать её было не во что».. Дефицитом были и жестяные крышки для закатки. Когда их выбрасывали в продажу, сразу выстраивалась очередь. Часто продавали ограниченное количество в одни руки.«Сейчас кажется, что жестяные крышки были всегда. А ведь первую банку я закатала крышкой только в середине 1960-х годов, до этого о них, как и о пластиковых, даже не знала. Муж где‑то вычитал, что на банки с огурцами можно надевать резиновую перчатку. Под воздействием брожения она надувалась, но герметичность была не полной, и вскоре появлялась плесень, а огурцы становились очень кислыми», – рассказывает 85-летняя Екатерина Владимировна.. Ещё один способ – заливка парафином. Им покрывали горячее варенье: он застывал и изолировал его от воздуха. Но порой парафин трескался, и толку от него уже не было. «В нашем отделении сразу стало заметно, что люди стали меньше заниматься домашними заготовками. Раньше каждый сезон поступали женщины с ожогами, у которых банка с горячим рассолом лопалась прямо в руках. Сейчас таких случаев почти нет», – говорит заведующий ожоговым отделением областной больницы Сергей Ледовской.. За помидорами в гараж. Сегодняшним хозяйкам не нужно ломать голову, куда девать урожай: на помощь пришли морозильные камеры и лари. Кто этим летом не заморозил клубнику или смородину на зиму? А раньше под соленья и варенье использовали любое свободное пространство. Повезло сельским жителям, имеющим холодные подвалы и чердаки, где сушились груши и яблоки. А вот в коммунальных квартирах банки хранились, да и по сей день порой хранятся под диванами, кроватями, в шкафах и в особом холодильном углублении под окном в хрущёвках.«Если захочешь помидорок, то спускайся в кладовку тёмного, неуютного подвала или, что ещё хуже, отправляйся в гараж. Везёшь банки домой в ведре, переложив старой одеждой, чтобы не разбились», – вспоминает Антон Олегович.. Сегодня консервацией чаще всего занимаются не потому, что необходимо, а потому, что хочется повторить знакомый с детства вкус или попробовать что‑то необычное. За прошедшие десятилетия в этом процессе изменилось не так уж много. Главное изобретение – завинчивающаяся крышка, которая закручивается в пол-оборота, она заметно облегчила труд хозяйкам.Появились и вакуумные крышки, из‑под которых воздух откачивают специальным насосом. Такие заготовки хранятся дольше, но пока широкого распространения они не получили.Стерилизация банок по‑прежнему актуальна. В ходу всё те же методы, но теперь хозяйкам помогают микроволновки, посудомоечные машины и духовки.«Сейчас‑то, понятно, в магазинах есть всё. А в 1980-е каждая банка была как сражение: за сахар – постоишь, за крышки – по знакомым побегаешь, а потом целыми днями на кухне делаешь компоты, соленья, варенье. Это ж не просто заготовки были, это запас на всю семью. Сейчас вроде проще стало, а душа всё равно скучает. Откроешь банку – и словно снова на даче: пчёлы жужжат, деревья шумят, и бабушка кричит: «Не трожь малину, на варенье не хватит!» – с улыбкой вспоминает Ольга Степанова.. Елена Мирошниченко.