Секреты вкусного говяжьего стейка
По просьбе друзей продолжу кулинарную рубрику кратким описанием приготовления говяжьего стейка. Не проповедую и не преподаю, не списываю с интернета азбучные истины. Только собственные наблюдения и опыт.
У меня была достаточно длинный период, когда я ежедневно на ужин готовил только говяжий стейк. Вот о нём и расскажу. Покупал мясо в одном и том же месте, у знакомого предпринимателя. Там постоянно была говяжья вырезка мраморного тёмного мяса по 400 руб. за кг., что было не дорого. Мясо было тёмное с паутиной белого благородного жира. Я даже сомневался, что это домашняя корова и думал, что это какой-то бразильский или аргентинский буйвол. Но это никак не отражалось на моём желании его купить и приготовить. Забегу чуть-чуть вперёд. Сначала подорожало это мясо, что никак не повлияло на мои привычки. Я покупал охлаждённое мясо и, не замораживая, нарезал на порционные куски с ладошку и не толще 1-2 см, перчил, солил, клал в нержавеющую глубокую миску с крышкой и за два-три дня съедал, прижаривая по два куска ежедневно.
Первые стейки уходили, так сказать, с молотка, в день покупки, остальные стояли под морозильником до следующего случая. Ни в коем случае мясо не отбивал и умышленно не мариновал ничем. Лишь те стейки, которые не съедались сразу, лежали присоленные и приперчённые до следующего ужина, но это маринованием не считается. Тогда я любил пиво и стейк с ним замечательно сочетался. Пиво к стейку брал только чешское «Пражечку» и немецкое «Шпатен», если кому-то будет интересен этот факт. Когда сегодня в комментариях попросили написать о стейках, я позвонил в свой любимый магазин и поинтересовался, привозят ли они ещё ту волшебную вырезку. Мне ответили, что сами соскучились и не видели её с тех пор, когда я её регулярно скупал. Я хотел купить, приготовить и сфотографировать для статьи. Не судьба. Но, вдруг, жена вспомнила, что у нас оставался где-то в морозильнике один стейк. Мы достали его, положили, чтобы не стрелял, в еле разогретую сковородку и приготовили, слегка изменив рецепт с учётом того, что он всё-таки мёрзлый, а размораживать некогда, да и лень. Этот момент удачно запечатлён на фото и уловить портрет стейка, описанный выше, можно наглядно….
Но, продолжим. Готовил я эти стейки в сковороде, на небольшом количестве хорошего растительного масла, на стеклянной варочной панели. Без фанатизма накалял сковороду, ровно шесть минут обжаривал стейк с одной стороны, переворачивал и ещё две минуты обжаривал с другой стороны, затем выключал панель и накрывал сковороду стеклянной крышкой. Цифры точные, проверенные, нерушимые. Иначе ни о какой средней прожарке не может быть и речи, а солоноватый бесподобный розовый сок, ради которого всё и затевалось, так никогда и не появится.
Стейки стояли на горячей и медленно остывающей варочной панели ровно столько, сколько мне требовалось времени, чтобы порезать пучок зелени: укроп, петрушка, зелёный лук. Кстати, резать зелень можно крупно, это даже лучше. Доставал стейки, клал по куску на две огромные стильные тарелки, перчил вторично перцем грубого помола, присыпал зеленью, залпом выпивал пол-литровую кружку пива, выдох-вдох и можно есть (точнее, вкушать) сочное, горячее и ароматное мясо, буквально, закатив глаза от удовольствия. Много ли надо человеку на закате дня. Да и лет. Шучу.
Несколько раз брали нечто подобное – я об охлаждённом мясе – в «Пятёрочке», в пластиковой запайке. Оно есть постоянно, там два, порой три стейка. Есть тонкие, есть потолще, как раз в нужном калибре. Мясо почти мраморное, достаточно вкусное. Вообще, достоинство этого блюда в том, что, при своём безупречном вкусе, готовится невероятно быстро и ничего не нужно мариновать – не верьте утверждающим иное. Адыгейская соль, дома молотый перец и на сковороду.
Что такое вырезка? Для тех, кто не знает. Если вы когда-нибудь получали хороший удар по почкам, то она именно в этом месте. Или ещё проще. Если бы корова носила семейные трусы, то это место находится ровно на уровне резинки, справа-слева от позвоночника. Покупая на базаре или в мясном магазине мясо, нужно обращать внимание на то, чтобы оно было, по возможности, хотя бы отдалённо, похоже на мраморное, т.е. с белым жиром в виде изящной паутины. И, наконец, самое главное, чтобы его волокна не были крупными, а мясо было на срезе плотным и однородным, а жир не был жёлтым, а именно белым. Хотя жёлтый жир тоже не брак, но он хорош при варке мяса. Короче, выбрать нужное мясо – это вполне реальная задача. А далее, всё по выше писанному: 8-10 минут приятных хлопот и тихое счастье нежно обнимет вас своими крыльями. И, как я считаю, после этого блюда любой десерт не уместен. Слишком много достоинств оно сочетает в своих качествах, чтобы отказать себе в удовольствии остаться наедине с его послевкусием, как можно дольше и без посторонних.
Всем мира, добра и Божьего покровительства!