Всё есть нельзя, не есть – тоже. Что готовили и как угощали гостей абазины
«Абазины занимались земледелием и скотоводством, поэтому в их рационе было много мяса, молочных и кисломолочных продуктов, злаков и бобовых, - рассказала Айза Тхагалегова. - Национальные блюда готовили из баранины, говядины и птицы - кур или индейки. Традиционная кухня богата животными жирами: для приготовления блюд используют сливочное и топлёное масло, сливки, сметану. Абазины приправляют еду молотым красным перцем, толчёным с солью чесноком, укропом, чабрецом и другими сушёными пряными травами. Иногда к блюдам подают острую подливу из кислого молока и сметаны с красным перцем и чесночной солью. Рецепты традиционных абазинских блюд испокон веков передавали бабушки своим внучкам, потому секреты приготовления дошли и до наших дней».
Баста - кукурузно-пшеничная каша
На 1,2 литра воды нужно 300 г кукурузной и 40 г манной крупы. Также понадобится немного сливочного масла и соль по вкусу.
Холодную воду доводят до кипения в кастрюле. Пока она нагревается, промывают крупы. Кипящую воду подсаливают, а затем тонкой струйкой насыпают в неё кукурузную крупу. Её нужно непрерывно помешивать, чтобы не было комков. Варят на медленном огне 25-30 минут, а затем таким же способом добавляют манку. Кашу сдабривают одной-двумя столовыми ложками сливочного масла и оставляют на медленном огне на 8-10 минут.
Подавать басту можно и горячей, и холодной. Абазины едят её вместо хлеба. Для этого кашу выкладывают в плоскую форму с невысокими бортами и дают остыть. Охлаждаясь, она застывает, и её нарезают небольшими кусочками. Басту едят как руками, так и вилкой - с мясными бульонами и соусами.
Ачапа - стручковая фасоль с орехами
Традиционно ачапу готовили со сметаной, но современные хозяйки могут заменить её майонезом.
Для приготовления закуски нужно полкило стручковой фасоли, 150 г грецких орехов, две-три луковицы, столовая ложка абхазской аджики, пучок кинзы, сметана по вкусу, немного соли и уксуса, который можно при желании заменить гранатовым соком, который сделает блюдо сладковатым.
Фасолевые стручки нужно вымыть, очистить от грубых волокон, наломать и сварить, залив холодной водой. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг и немного остужают.
Пока фасоль варится и остужается, очищенные орехи измельчают с помощью блендера или любым другим способом. В ореховую массу добавляют мелко нарезанный лук, зелень, аджику, уксус или гранатовый сок.
Тёплую стручковую фасоль отжимают, чтобы избавиться от лишней влаги, соединяют с пряной ореховой массой и руками разминают до однородного состояния. Из получившегося пюре можно слепить шарики, которые выкладывают на тарелку, поливают ореховым маслом, украшают зёрнами граната и колечками лука.
Квтужь дзырдза - соус на курином бульоне
Из одной курицы абазинки готовят и основное блюдо, и соус, который традиционно подают к басте.
Для этого нужно 200 г топлёного масла, пять-шесть зубчиков чеснока, луковица среднего размера, четыре-пять столовых ложек муки, половина чайной ложки жгучего красного перца и соль.
Тушку курицы нужно разделить на порционные куски и сварить до готовности, не добавляя соль. Пока курица варится, готовят приправу: мелко рубят чеснок, смешивают с двумя чайными ложками соли. Эту смесь добавляют к готовой курице после того, как её вытаскивают из бульона. Посудину, в которой находится курица с приправой, накрывают крышкой и встряхивают, чтобы всё равномерно распределилось. Пока готовится соус, курица пропитается и будет ароматной.
Соус готовят в кастрюле с толстым дном. Посуду ставят на огонь и растапливают в ней кусок масла. В нём нужно обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, приправленный жгучим перцем, добавить муку, перемешивая так, чтобы она обволокла лук и пропиталась маслом. Жарить мучную смесь нужно около 10 минут, пока она не станет золотистой. Затем в кастрюлю понемногу вливают горячий куриный бульон. Нужно добавлять его тонкой струйкой и тщательно размешивать, чтобы в готовом соусе не было комочков. Бульон перестают добавлять, когда соус будет похож по консистенции на жирные сливки: не слишком водянистый, но и не чрезмерно густой. Получившейся смеси дают покипеть на очень медленном огне около 10-15 минут, после чего подают на стол в пиале.
Къвыд дзырдза - закуска из фасоли
Для приготовления закуски нужно 150 г сухой фасоли, пачка сливок, две-три луковицы, пучок кинзы, столовая ложка абхазской аджики и соль по вкусу.
Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения в котелке или глиняном горшке. После кипения отвар сливают, заново наливают холодную воду и варят на медленном огне под крышкой. Время от времени воду в котелок подливают, чтобы фасоль была ею покрыта. Примерно за 10-15 минут до готовности к фасоли добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
Сваренную фасоль разминают толкушкой в пюре или измельчают с помощью блендера, чтобы сэкономить время. Затем добавляют сливки, аджику и мелко нарезанную кинзу. Массу перемешивают до однородной и ещё три-пять минут проваривают на медленном огне, пока она не начнёт кипеть.
Закуску подают на стол, пока она тёплая, и едят с зеленью, огурцами, редисом, овощными салатами и соленьями.
Десерт из тыквы
Для приготовления традиционного десерта нужны только тыква и мёд, но его можно дополнить орехами и лимонным соком.
Тыкву очищают от кожуры и семян и нарезают на кусочки, которые будет удобно накалывать вилкой. Затем их обмакивают в мёд или поливают им сверху, выкладывают в форму и выпекают в духовке при 180 градусах 30-40 минут. Перед подачей десерт можно сбрызнуть лимонным соком и посыпать орехами.
Кстати
На мастер-классе активистка «Абазы» Айза Тхагалегова обучила девушек некоторым тонкостям горского застольного этикета. Так, она рассказала, что в старину на Кавказе осуждали «многоядение», и горцы поражали иностранных путешественников крошечными порциями еды. Сами застолья напоминали спектакли с танцами, песнями и витиеватыми тостами с пожеланиями и благословениями, где у каждого была роль, обусловленная его положением в обществе. Даже в кругу семьи женщины и дети не садились за стол с мужчинами. Те первыми получали пищу по праву добытчиков. Младшие часто не имели права есть и даже просто сидеть при старших. Вместо этого они стояли у стен и прислуживали за столом. Самый старший и достойный участник застолья становился тамадой и руководил пиршеством, иногда ему полагались помощники.
Важной частью любого обеда было распределение мяса, при котором старшие и почётные гости получали лучшие куски. Этикет запрещал гостю как отказываться от угощения, так и съедать всё предложенное, и чтобы избежать переедания и не обидеть хозяина, нужно было сказать: «Благодарю, я не стесняюсь, я хорошо попотчевал себя».