Черный лимон и борщ: шеф томского "Кухтерина" о магии авторской кухни

ТОМСК, 16 окт – РИА Томск, Вячеслав Матвиевский. Традиционная кухня будет популярна в ресторанах всегда, считает шеф-повар томского "Кухтерина" Захар Барзунов, но нельзя забывать и об экспериментах, развивающих индустрию. О кулинарных откровениях, как в мультике "Рататуй", новаторстве в сибирской кухне и ее сходствах с бразильским джиу-джитсу – в материале РИА Томск. Ранее сообщалось, что ресторан "Кухтерин" и еще три томских заведения попали в шорт-лист независимой российской премии Wheretoeat (WTE) – 2022 по Сибири. По данным сайта WTE, региональная церемония награждения победителей прошла 13 октября в Красноярске. "Кухтерин" вошел в топ-10 лучших ресторанов Сибири, заняв шестое место. Журналист РИА Томск поговорил с 26-летним шеф-поваром ресторана Захаром Барзуновым о значимости рейтинга WTE, принципах авторской сибирской кухни, вкусах томичей, а также о том, как прийти в профессию, имея за плечами два года учебы в педуниверситете. От педуниверситета до "Кухтерина" – Вы занимаете должность шеф-повара "Кухтерина" относительно недавно. Какова история ваших взаимоотношений с этим рестораном и как складывалась ваша профессиональная карьера? – Я сам родом из Томска. До "Кухтерина" у меня был опыт шеф-повара, но незначительный. Буквально несколько месяцев я работал на этой должности в заведениях в Новосибирске, в Абакане, Калининграде. И потом здесь открылся ресторан "Кухтерин", где я прошел весь путь от простого повара до шефа, здесь меня многому обучили. В один момент Станислав (Тимофеев, бывший шеф-повар "Кухтерина". – Ред.) приехал сюда из Санкт-Петербурга, стал шеф-поваром и пригласил меня на должность су-шефа, когда я работал в другом проекте – было время, когда я делал паузу в работе в "Кухтерине". Вообще у меня нет профильного образования. Я учился в педагогическом университете на учителя иностранных языков. Мне на втором курсе все это надоело, я не знал, что делать, и в один момент мне подвернулась работа на кухне. Так все и завертелось. – Когда вы стали шефом, перед вами поставили задачу продолжить курс, начатый Тимофеевым, или привнести что-то новое? – Мы работали вместе и развивали ресторан в одном направлении, у нас были общие интересы в технологиях приготовления блюд. Нам нравились какие-то идеи, в том числе других поваров, вообще какие-то идеи у нас были схожи, поэтому, я думаю, что все-таки это не кардинальное изменение "Кухтерина" сейчас предстоит. Просто мы немного что-то дополним. Но стиль, концепция всего этого, она останется той же – это наши сибирские продукты, это новые техники. Мы еще старались подружить наши местные продукты с традициями других регионов не только России, но и всего мира, чтобы раскрыть их по-другому. "Пельмени и вареники будут всегда" – Плавно переходим к кухне. На сайте ресторана вам приписываются слова, что в каждом блюде вы стремитесь раскрыть все богатство бескрайней и неповторимой сибирской природы. А в чем, собственно, заключается это богатство и вообще суть сибирской кухни и, в частности, авторской? – Сибирская кухня – это то, что нам знакомо уже давно: вкусы, продукты, которые мы знаем, которые знали наши предки. Мы стараемся по-новому прочитать эти продукты и дать гостю то, что ему уже давно знакомо, но в новом виде, чтобы он мог удивиться тому, что ему уже тысячу раз попадало на стол. Но также у нас есть традиционные блюда, которые гости любят и постоянно приходят именно за ними. Много кто хочет прийти и попробовать то, в чем он уверен и 100% не разочаруется. Кулинария все-таки точная наука. – То есть томичи делятся на две категории – консерваторы и любители чего-то нового? – Да, люди делятся на две категории: те, кто любит классические традиционные вещи типа вареников, пельменей, борща и всего такого, и те, кто приходит попробовать что-то новое, поэкспериментировать. Сейчас мы на той стадии, когда томич все еще любит какие-то традиционные, консервативные вещи, но уже есть такой "просвет", говорящий о том, что через какое-то время аудитория будет полностью готова к новинкам и экспериментам. – А какие эксперименты вы проводите, например? – Мы проводим различные гастроужины (мероприятия, во время которых гости угощаются блюдами от шеф-повара), где как раз во всей красе показываем свои идеи, иногда сумасшедшие. Например, у нас как-то был гастроужин с коллегами из ресторана "Нарым" – ребята приносили мертвых пчел, которых можно было съесть. Некоторые гости побоялись, но все равно было классно. Если говорить глобально, то мы уже пару лет занимаемся ферментацией, это такое старое-новое веяние. Мы можем делать из привычных продуктов совершенно что-то неузнаваемое и по внешнему виду, и по вкусовым характеристикам. Например, дать гостю черный лимон. Обычный лимон ему знаком, но он попробует этот и совершенно не узнает. – Вопрос на засыпку – пельмени и вареники будут всегда в тренде? – Я думаю, да. Мне кажется, это у нас глубоко-глубоко в головах у всех. Нам это знакомо. Когда мы это едим, мы чувствуем себя теми, кто мы есть. Порой надо чувствовать и удивляться простым вещам. Когда на протяжении долгого времени пробуешь и ешь что-то изысканное, отвыкаешь от мелочей. Иногда даже откровения случаются. Вот всю жизнь бабушка жарит мне картошку с тмином. Она его не мнет, не толчет, ничего не делает с ним, он просто лежит в блюде. Я никогда не понимал и не принимал этот вкус. Но я был в Саратове, мы там давали гастроужин в одном ресторане, и в меню была жареная картошка. Повара дали попробовать, там оказался тмин, и я испытал себя Антуаном Эго из "Рататуя", когда он попробовал блюдо и перенесся в детство. Сила ассоциаций. Топ-10 рейтинга WTE – Что вообще значит для ресторана попадание в подобный рейтинг, победа как-то ощущается? – Конечно, мы довольны. Мы рассчитывали на попадание в топ-10, но даже не думали, что займем место выше девятого или десятого. Первые пять мест заняли реально мощные ребята из Красноярска, с ними тягаться тяжело. Если говорить про ощущение премии, то это дает команде что-то понять для себя, как-то измениться, привнести что-то новое, исходя из занятого положения. Изначально, когда премия пришла в Сибирь, было очень классно заметить, что "Кухтерин" попал хотя бы в лонг-лист. Мы не думали, что о нас кто-то вообще знает, а мы заняли 250-е место по всей России, а в прошлом году ресторан занял 10-е место по Сибири. – Какие дальнейшие цели стоят перед вами как шеф-поваром и рестораном в целом? – Все время, пока я работал поваром, моей личной целью всегда было развитие, обучение, я старался работать с лучшими на нашей кулинарной сцене. Любое свободное время тратил на обучение. А цель ресторана – разумеется, продолжать двигаться в выбранном прежде направлении: мы хотим, чтобы был полный ресторан гостей, мы ради этого и работаем. – А кроме обучения есть еще у вас какие-то хобби? Насколько мало или много свободного времени у шеф-повара "Кухтерина"? – Сейчас все мое время отнимает работа. Но раньше я занимался бразильским джиу-джитсу, потому что у меня начались проблемы со спиной. Занятия джиу-джитсу – это очень круто, это магия. Кухня – это тоже магия, но куда большая, конечно, чем джиу-джитсу