Петербургская гастрономическая одиссея: Bourgeois Bohemians
В Петербурге множество мест, вход в которые можно получить, лишь разговорившись с сотрудником другого заведения. Куда отправиться за шлейфами послевкусий и миллионом ассоциаций?
В этом месяце я решила переехать в прекрасный город Санкт-Петербург. Благо моя нынешняя работа операционного директора в международной консалтинговой компании позволяет мне вести трудовою деятельность из любой точки мира. К тому же на носу наконец офлайновый режим ПМЭФ (2-5 июня). Считаю своим бизнес-гастрономическим долгом информировать наших читателей, где можно классно провести время и удивить партнеров нестандартным выбором мест.
Буду рассказывать вам не про истоптанные москвичами места, а про тайные заведения, вход в которые можно получить, только разговорившись с барменом из другого бара, где на стене в тайном же месте написан ключ-пароль в другой бар. Помните, как я вам говорила: в Петербурге главное — разговаривать с персоналом заведений, и он раскроет вам самые крутые места, которые вы не найдете в обзорах Сысоева, Bazaar и так далее. В этих барах можно даже курить — Петербург, анархия, столица революции. Специально для Business FM я готовлю такой обзор тайных мест. Легенда в бизнесе — это наше все. И отдыхать мы хотим круче, чем другие, при этом соблюдая приемлемый бюджет.
Во время форума и летнего сезона, естественно, надо посетить знаковые места, бронировать нужно было уже вчера: Birch, Harvest, Tartarbar, Duo Asia, CocoCouture.
Расскажу вам про свой самый любимый сет на сейчас в этом городе, от Bourgeois Bohemians (Во Во). Называется он Signature set и включает блюда, которых нет в основном меню. Идти после того, как вы попробовали сет в Birch, чтобы понять, насколько петербургская высокая кухня круче московской. Signature set сопровождается винным пейрингом. 3900 рублей за сет и 3500 рублей — за пейринг.
Великолепная команда профессионалов под руководством двух братьев, Артема и Алексея Гребенщиковых. Великолепный сервис — Игорь, вы прекрасны, такое только в Петербурге: юмор, искренняя улыбка, позитив и умение держать беседу с посетителями.
Тот самый случай, когда даже я, многословная и колкая на слова, теряю дар речи — настолько это вкусно и технически совершенно. Шлейфы послевкусий. Миллионы ассоциаций. Когда я думаю про гордость российского ресторанного бизнеса, всегда вспоминаю именно этих двух братьев. Смело наступили на пятки Владимиру Мухину и уверенно идут на опережение.
1. Свекла, маринованная с черной смородиной, козий сыр, фисташка. Свекла двух видов, красная и желтая, подготавливает вас к прекрасному.
2. Паштет из утиных потрохов, трюфель, яблоко, фундук.
3. Корзиночка с угрем, яблоком и кремом из карамелизированного лука. Восторг от баланса.
4. Хлеб на закваске с двумя видами соли — я люблю копченую. Мечта алхимика — соль в колбах. Масло из фермерских хозяйств Ленобласти, взбитое до воздушной консистенции.
5. Тартар из гребешка с эмульсией из тархуна и желе из томатной плазмы. Цветочки, редис в кружочках и миловидное желе. Редкое место в столицах, где гребешок похож на гребешок в ресторанах Южно-Сахалинска.
6. Спинка лосося с брокколи, малосольным огурцом и консоме из зеленых трав (щавель, мята, кинза, лайм, огурец). Нежный, зожный. Лосось — идеальной степени готовности.
7. Вяленая свекла с муссом из фуа-гра и сорбетом из ягод. Тут все впадают в экстаз и понимают, что не зря пришли в заведение.
8. Филе оленя с картофелем, запеченным с чесноком, и копченым картофельным муссом. Идеальная по прожарке оленина, нежнейший картофель и листья настурции, которые пахнут чесноком. Не знаю, надо было ли есть настурцию, но мы съели, выжили и счастливы.
А также десерты:
9. Яблоко, маринованное с бергамотом, йогуртовый крем, горькая карамель, сорбет из фенхеля с яблоком. Свежесть, яркость.
10. Карамелизированная цветная капуста с карамелью, грибами и фундуком.
11. Дегустационный шоколад. Пробовать шоколад надо с образца с максимальным содержанием какао-бобов и далее по нисходящей. Кусочки рассчитаны на получение объемного вкуса, их надо обязательно съедать целиком.
Как и полагается в сете, тебя проводят от увертюры по крещендо в кульминацию. В кульминации ждет вкусовой форте-фортиссимо. И ты не понимаешь, как дальше жить после этого всего. Все — божественно.
Особо отмечу закуску с угрем и идеального оленя.
Десерты Алексея — это феномен, который в российской кухне не может повторить никто. Парень явно поцелован богом, и когда в Петербург придет «Мишлен,» я знаю, кто там будет номер раз. Уже много раз в Петербурге в этот заезд я играю в игру: когда мне предлагают выбрать что-то на десерт, я спрашиваю, насколько это вкусно по сравнению с десертами Во Во. На этом вопросе все предложения отваливаются, и люди с уважением разводят руками — сравниться с Алексеем не удается никому, и это признают даже коллеги по цеху.
У нас был план — после Во Во поехать еще в два бара. И мы дружно отказались. Потому что с такими многослойными ощущениями после сета тебе хочется замереть от удовольствия и не двигаться вплоть до приезда на Ленинградский вокзал в Москве. Не знаю, куда добавить пипеточную долю критики: и сет, и цена, и ощущения здесь в балансе, сервис — прекрасный. Просто бронируйте и наслаждайтесь. И шлите мне ваши лучи благодарности.