Артур Галайчук, ReLab, Mr.Willard, Paloma Cantina: «Люди стали меньше пить, сокращают расходы»
Основатель казанских баров о культуре пития, воровстве барменов и выживании в пандемию
«Если бы у меня было много денег, я б никогда в жизни не открыл бар!» — вспоминает Артур Галайчук. Переехав в Казань на учебу из Тюменской области, к 32 годам он открыл три бара в центре города и основал школу барменов. В апреле первое детище — коктейльный ReLab — отмечает свое десятилетие. О том, чем живут ночные заведения в эпоху пандемии, хороши ли напитки made in Tatarstan и почему общепиту не хватает профессионалов на кухне, — в интервью «БИЗНЕС Online».
Бары в эпоху борьбы с ковидом: «Многие идут на риск по понятным причинам»
— Артур, почти год как ночная жизнь в Казани практически вымерла из-за ограничений по ковиду. Не появилось желания закрыть все бары и уйти в другую сферу, в те же рестораны?
— Она не вымерла — не может в городе-миллионнике умереть ночная жизнь. Люди просто стали приходить в бары пораньше, первые гости могут прийти уже в 16-17 часов. Кроме того, все равно есть заведения, которые продолжают работать. Вообще, мы находимся в такой нише, что можем существовать десятилетиями, если правильно все делать. Мы научились работать в тех условиях, которые есть, то есть приспособились. Протянуть можем. Это лучше, чем быть полостью закрытыми, когда мы в апреле потеряли 95% выручки и всех посадили по домам. Хотя, конечно, ждем, пока снимут ограничения полностью.
— Пока же бары остаются закрытыми после 12 ночи. Сильно теряют заведения?
— Наши бары ReLab и Mr. Willard упали где-то на 40%, потому что они работали по ночам до 6 утра. Paloma Cantina упала где-то на 25%, поскольку работала до 2 часов ночи. То есть фактически половину пиковых часов у нас отняли. Вообще, я не знаю, какая мотивация у нашего Роспотребнадзора. Показатели по заболеваемости в республике сейчас на уровне ноября, и почему мы сейчас закрыты — непонятно. Как будто есть какой-то приказ «сверху» не открывать!
— Проверок от различных служб, наверное, стало больше?
— По рассказам некоторых коллег, на длинные мартовские выходные Роспотребнадзор конечно сделал сюрприз и все три дня «кошмарил» заведения: проверяли маски, кальяны… Многие идут на риск по понятным причинам. Взять те же ночные клубы. Представьте, мы сейчас с вами сидим в баре, который все же работает — а они с ноября закрыты вообще. При этом у них продолжает «капать» аренда, нужно содержать персонал — я их могу понять! Правительство очень выборочно подходит: кому-то разрешает работать на 100 процентов, кому-то наполовину, и логики никакой не просматривается. Почему ночной клуб не может работать, соблюдая ограничения? В какой-то момент было ощущение, что между предпринимателями и властью наладилась связь, сейчас она исчезла. Возможно, власти думают, что это очень малая доля, и почему-то решили пожертвовать этими людьми. Хотя те же ночные клубы — это и рабочие места, и туристы, поставщики алкоголя и продуктов, это обширная сфера.
— Вы находитесь в самой туристическом месте — на улице Баумана. Самих гостей меньше стало?
— Из-за закрытых границ стал развиваться внутренний туризм. Казань развивается в этом плане. Если бы туристов не было, у общепита было бы все еще хуже. Летом, зимой, на праздниках очень много посетителей.
— Много из ваших знакомых, кто ушел из общепита?
— По факту закрылось много «плохих» заведений, которые и до пандемии не были востребованы. А те, кто были молодцами, они и сейчас работают. Это такой бизнес: сюда всегда будут приходить те, кто считает, что это легко и много заработка. На самом деле, если бы у меня было много денег, я бы никогда в жизни не открыл бар! (смеется). Для нас это был способ заработать денег.
— Есть ли в Казани то, что принято называть «культурой пития»?
— Людей, которые ходят по заведениям, их в принципе меньшинство. Я не говорю только про коктейльные бары, а в целом, про рестораны и кафе. В основном все ходят обедать, и реже — выпивать. Сложно сказать, что есть какая-то культура. Но по-своему заведениям могу отметить, что за 10 лет очень много поменялось. Если раньше городу хватало одного коктейльного бара, то теперь нас 5-6, и всем достаточно гостей. Коктейльный бар — это как ресторан высокой кухни, их не может быть много. Цель похода сюда — не выпить, а хорошо провести время, встретиться с друзьями. А выпивать можно и дома.
— Можете назвать сильных игроков в Казани?
— Есть ребята из «Культа», это Руслан Губайдуллин с партнерами. Они перестроили заведение, и сейчас это очень классное место. Они также воспользовались временем в пандемию и запустили Manufact. Недавно открылся бар Zero, хорошее место с отличной локацией. Переживал очень за «Раннюю пташку» и «Артель», сейчас у них все хорошо.
О репутации: «Когда начинал работать, воровали 95 процентов барменов — я сразу сказал, что это не мой путь»
— Как вы вообще пришли в профессию?
— Я начинал работать как бармен в различных заведениях Казани. И мне эта сфера показалась интересной. Это та сфера, куда можно войти с относительно небольшими деньгами. Если ты просто инвестируешь и тебе нужно набирать огромную команду — понятно, что у тебя расходов намного больше. Нам не нужны были ни управляющие, ни бармены, мы сами работали в зале, и по факту были не такие большие расходы. В этом и плюс, когда инсайдеры сами открывают заведение. Они знают всю кухню изнутри, сами все могут сделать.
Когда я только начинал работать, помню, что в то время воровали 95% барменов. Я сразу сказал, что это не мой путь — знал, как надо и как не надо. Работал я не из-за денег. Тогда барменам платили 12-15 тысяч рублей. На тех, кто воровал, вешали недостачу. Мне везде платили нормально, потому что знали, что я не из числа «несунов», и вот так сложилась репутация.
— У вас были такие сотрудники, которые набрались опыта у вас, и потом ушли и открыли что-то свое?
— Были, но я не скажу, что они пришли, чтобы специально что-то узнать. Люди растут, и это нормально. Практически 90 процентов барной индустрии в Казани — это все наши выходцы в основном: More, Zero, работали ребята в «Культе», «Сетке». Так или иначе, везде есть ребята, которые работали или учились у нас.
— Бармены — это обычно молодежь?
— Мы не берем ребят моложе 20 лет. Только за редким исключением. Потому что молодые — в основном, студенты, а с нашим графиком это несовместимо, и это правило, выработанное с годами. Нашему самому возрастному сотруднику 42 года.
— ReLab стал одним из первых коктейльных баров в Казани, это было в 2011 году — вам тогда был 21 год. Какие были первоначальные вложения?
— Около 2,7 миллионов рублей. Окупилось это примерно через 3-3,5 года. На стройку у нас с партнерами ушло 26 дней, мы выбрали место на улице Чистопольская. Тогда там вообще не было никакой инфраструктуры. А в 2019 году мы решили переехать на Баумана.
— Если человек сейчас захочет открыть бар, на какие инвестиции можно рассчитывать?
— Все зависит от площади. Но минимум по нашим законам для заведения нужно 50-70 «квадратов». Можно бар и за 500 тысяч открыть, и за миллион, и за сто миллионов. Все зависит от фантазии, от бюджета. Я знаю места, где и 50 «квадратов» открывали за 17 миллионов, это какие-то нереальные вложения.
— Как за последние годы изменился горизонт окупаемости?
— Если раньше в «нулевые» или в 90-е могли заведение открывать и за год его «отбить» — да даже и за два-три месяца! — то сейчас я не знаю таких примеров. В среднем это три-пять лет. Willard у нас пять лет окупался, но он изначально был рассчитан на такой срок. Можно и вообще не вернуть инвестиций — есть большая вероятность, что в первый год закроешься. А так я бы рассчитывал минимум на три года. Плюс рентабельность бизнеса сильно снизилась.
— Многие сейчас говорят, что пандемия научила не строить никаких далеко идущих планов. А на доставку продолжите работать?
— Доставка и бар — ну, она денег особо не приносит, это ведь только кухня. Очень много игроков на доставке, и по факту из них зарабатывает процентов 10-15. Все хотят доставлять. Как только нам разрешат работать в полную, мы отключим доставку и будем работать только здесь.
— Как вы смотрите на то, чтобы доставлять алкоголь? Такие идеи сейчас активно обсуждаются…
— Я думаю, что в какой-то момент разрешат доставлять и алкоголь — но это будет бизнес, который заберут себе кто-то а-ля «Деливери» или «Яндекс», или какие-то крупные ретейлеры алкоголя типа «Красное и белое». Во-первых, это огромный многомиллиардный бизнес, я даже суммы не могу представить, сколько он может принести. И у этих компаний есть инфраструктура, чтобы покрыть всю Россию и соединиться, например, с «госуслугами», чтобы была аутентификация личности покупателя. Что клиент точно старше 18 лет, вы понимаете. Я думаю, мелких игроков просто не допустят — либо будут дорогие лицензии. Если у нас будет возможность, мы точно сделаем доставку алкоголя и коктейлей.
Трудности мотивации: «Казань — региональный город, и много ребят, которые чего-то достигли, едут в Москву, Питер или за границу»
— Расскажите про персонал. Удалось ли сохранить численность? Многие рестораторы говорили, что сотрудники разбежались…
— Их даже стало больше. Мы набрали новых людей, и сейчас у нас работает около 45 человек с учетом аутсорсинга. Проблем с барменами нет. Но у всей индустрии есть проблема с поварами — и это было еще до пандемии. Коронавирус просто усугубил ее. Здесь много причин: это и непрестижность профессии, и низкая зарплата. Хотя за последний год она выросла. Повара — это категория сложно мотивируемых сотрудников. Мы над этим работаем.
— В чем проблема, на ваш взгляд?
— Кто идет в повара? Как правило, после 9 класса уходят в техникумы — и думают, что будут готовить, потому что это легко и просто. По факту, людей, которые умеют жарить котлеты — их много, а людей, которые хотят быть профессионалами и развиваться — единицы. Но у нас нет правильных школ, совковое образование. Ничего не изменилось с советских времен в системе обучения. У нас нет такого количества шефов, которые могли бы вырастить много профессионалов и нет такого количества заведений, готовых вкладываться в развитие кухни. Это комплексная проблема, которую нельзя решить одним днем. И мы все-таки региональный город: много ребят, которые чего-то достигают, и хотят переехать в Москву и Питер, или заграницу.
— А у барменов какая средняя зарплата?
— Трудно говорить за всю индустрию! У нас бармены получают в зависимости от стажа, есть разные коэффициенты. Человек за первый месяц работы может получить минимум 10 тысяч, а человек, который работает давно, может получать и 50-60 тысяч. 10 тысяч — это такой фильтр… Для нас важно, чтобы человек к нам приходил не просто зарабатывать деньги, а развиваться. Спустя месяц-два минимальная зарплата уже 25-30 тысяч. Доходы складываются из оклада, процентов и чаевых.
— А клиенты сейчас щедры на чаевые?
— Сейчас в основном это безналичные чаевые, и всегда есть процент от выручки. Понятно, что чем меньше гостей, тем меньше чаевых в общем обороте. Но по факту в процентном соотношении все так и осталось, ребята потеряли только в том, что уменьшилось количество гостей.
— У вас в свое время была одна из лучших школ барменов, куда приезжали со всей России. Что с ней стало сейчас?
— Сейчас мы работаем только на внутреннее обучение. Внешне мы обучаем только в рамках консалтинга — если мы кому-то помогаем с баром, можем обучать. А так, чтобы можно было прийти с улицы и обучаться, так теперь не получится. Вообще, школа появилась раньше, чем сам ReLab. Когда-то я был президентом барменской ассоциации в Татарстане, занимался школой, а потом открыл бар. Школа стала фундаментом.
— Чему вы обучаете барменов у себя?
— Бармен должен знать все, что связано с напитками, процессом из изготовления. Также занимаемся с ребятами ораторским и актерским мастерством. Так что это серьезные курсы всестороннего развития. Ребята знают, что если они сюда придут, через три года они будут суперпрофессионалами.
Ассортимент алкоголя: чтобы сдержать цены, бар закупает напитки заранее
— Пандемия сказалась на поставках импортного алкоголя?
— Скорее не пандемия, а общая экономическая ситуация. Был период, когда количество «интересного» алкоголя увеличивалось. Сейчас же остается, грубо говоря, масс-маркет и какие-то известные бренды, которые все пьют. Экономика не позволяет людям больше пробовать, больше тратить. Спрос в этом плане сужается.
— Есть ли среди алкоголя в ваших барах татарстанские производители?
— Это только водка. У нас в основном выпускаются бренды, которые не могут быть здесь представлены по разным причинам: это и качество, и само позиционирование. К водке претензий нет, «Татспиртпром» умеет производить водку! Но вот, к примеру, виски — это не то, это висковый напиток. Если вы берете виски, оно все же должно быть произведено в Ирландии, Шотландии — то есть в тех странах, где традиционно и законодательно это закреплено.
Весь алкоголь, который не производится в России, «привязан» к курсу валюты. И на самом деле, алкоголь — это очень выгодная инвестиция… для тех, кто производит его. Если золото падает или поднимается, то алкоголь никогда не падает, а постоянно растет. Коктейльные же бары напрямую связаны с экономикой. Самое классное время было в 2013–2014 годах, но, думаю, не только для барной индустрии! Позже начались колебания курса, и проблемы мы заметили в 2016-2017.
В коктейльном баре у тебя должен быть очень большой ассортимент алкоголя, и это одна из причин, по которым его сложно держать. Поэтому мы делаем крупные закупки — это спасает нас от колебаний валютных курсов, резкий рост получается сглаживать.
— Свои цены в меню вы тоже повысили?
— Где-то мы скорректировали цены в пределах 3-5 процентов, но мы не можем это постоянно делать вслед за поставщиками, у людей просто нет столько денег, чтобы тратить. Если в Москве 700-800 рублей за напиток это нормально, то у нас никто будет столько платить. У нас средняя цена за напиток где-то 400 рублей.
— Поменялся ли средний чек?
— Люди стали меньше пить, они явно сокращают свои расходы — и это заметно.
Переезд из Сибири ради учебы в КГУ, хобби и три секрета в бизнесе
— Расскажите немного о себе. Вы родом не из Казани — как получилось, что нашли себя именно здесь?
— Я переехал из Сибири в 2005 году. Родился в Нижневартовске — это небольшой город в Ханты-Мансийском округе, там холодно и почти нет лета. У меня была простая мотивация: нужно было поступать учиться, и я решил, что это должен быть Казанский университет. У меня мама из Татарстана, и ощущение было, что это свой город. Москву тоже рассматривал, но вряд ли мы бы ее потянули — я же рассматривал поступление на коммерческий факультет. До того как поступить, я в Казани не был ни разу. Закончил я исторический факультет Казанского государственного университета. Первое место работы — «Синема кафе» в ТЦ Сити Центр, я был там барменом и официантом. Это была хорошая школа, и на втором курсе я понял, что пришел в ту сферу, где мне интересно.
— Почему вы выбрали именно истфак?
— На самом деле я хотел поступить на юрфак, но немного протянул с этим делом и не поступил. Но так как мы приехали за 2 тысячи километров для поступления в КГУ, то пошли с отцом в приемную комиссию и спросили, какие есть еще варианты. Было два факультета на выбор — социологический или исторический. Трубку телефона в деканате социологии не взяли, а в истфаке взяли. Мы поговорили с деканом, с историей у меня все было в порядке, я сдал экзамены и поступил. Через полгода я должен был переводиться на юрфак, но принял решение, что истфак для меня идеальный факультет. И я ни секунды об этом не жалею.
— В 2011 году вы открыли коктейльный бар ReLab, тогда это было в новинку для города. Прошло 10 лет, мода не ушла? Что вообще изменилось?
— Когда мы открывали первый бар, уровень остальных заведений был настолько низкий, что к ним не было никакого доверия. То, что мы делали и прививали — это доверие гостя к нам как барменам: да — мы не разбавляем, мы доливаем как положено, мы качественно смешиваем напитки. У нас нет цели продать много, чтобы человеку было плохо. Первый год мы работали с гостем, учились правильно коммуницировать, убедить людей, что мы пришли не «навариться», а работать на качество.
Вообще, в нашем бизнесе все меняется по щелчку. Ты всегда должен общаться с гостями, получать обратную связь. Сейчас, например, идет тренд на газированные слабоалкогольные напитки. Гости, которые путешествуют, хотят попробовать их. И еще: если в 2011 году мы открывались с четким осознаем того, что нам не важно, где именно мы открываемся. Нам был менее важен дизайн, функциональность, команда и продукты. А сейчас ты не можешь сказать, что тебе не важен дизайн. Конкуренция выросла и уровень людей, открывая заведение, на все необходимо обращать внимание.
— Ваш бар Mr. Willard называют, кажется, единственным спикизи-баром в Казани, попасть в который можно только по приглашению или будучи постоянным клиентом — интересная концепция. А какие у вас планы по дальнейшему развитию?
— Скорее, Mr. Willard — бар со сложным входом. Конечно, мы вдохновлялись концепцией спикизи. Это направление появилось в 20-е годы XX века, когда наступил «сухой закон». А нео-спикизи появились в начале нулевых в Англии, потом в Нью-Йорке, и так постепенно во всех городах. И Mr. Willard был для нас логичным продолжением ReLab — чуть более утонченный, дорогой, с редкими напитками, камерной атмосферой, которая просто переносит вас в другую вселенную и страну. Скипизи быть сложно в 21 веке, потому что из-за соцсетей ты не можешь держать в тайне этот бар. Плюс формат скипизи предполагает, что это такая полулегальная тема, но у нас с этим все хорошо и работаем на абсолютно легальной основе. Большинство скипизи, которые есть сейчас, вы можете найти их номера телефонов в сети, или попросить номер друга, и вас туда пригласят. Но в Mr. Willard это не так. Его номер невозможно найти в сети. Если вы даже каким-то образом найдете или вам друзья передадут и наша система вас не идентифицирует, то вам просто скажут, что вы ошиблись номером.
В дальнейшем эта концепция со входом не изменится. Если мы поменяем ее, то конечно вся идея развалится, и это будет уже совсем другой бар. Такая система нужна по одной простой причине: она позволяет нам поддерживать эту особую концепцию и атмосферу уже седьмой год — и это работает. Это то, что мы бережно пытаемся сохранить.
— Еще одно ваше детище — мексиканский бар Paloma Cantina. Почему вдруг мексиканский?
— Когда мы планировали переезд на Баумана, там был кусок помещения, где сейчас и находится Paloma, который мы планировали отвести под «Прометей», у нас был такой проект на Московской. Мы планировали его перевезти туда, чтобы он был рядом с ReLab. Но так как «Прометей», это все-таки был барный полуклубный проект, мы решили, что нужно придумать что-то с едой. И так совпало, что мы с ребятами из Питера нашли общий язык с точки зрения партнерства и открыли Paloma, которая заточена именно на еде и зависит от нее. А ReLab у нас был заточен в большей части на напитки и сейчас мы развиваем кухню в том числе. При возврате допандемийной жизни ReLab все равно будет ночным баром, как он был изначально, а Paloma — это все-таки дневное место, с дневным светом, где любят поработать, перекусить, пообедать. Что касается Мексики — это классное направление, у нас в городе нет хорошей мексиканской еды. Так как мы любим открывать концепции, которые еще неизъезжанные и непопулярные, для нас Мексика оказалась неким вызовом, и считаю, что мы с этим справляемся. С учетом пандемийного года мы очень хорошо поработали.
— На своей страничке в соцсетях вы часто делитесь семейными фотографиями с женой и дочкой. Расскажите немного о своей семье.
— Для мужчины его вторая половина очень важна. Даже на примере моих знакомых я вижу, насколько женщина либо помогает, либо нет — и тянет вниз! Мне в этом плане повезло. Есть вещи, например, рискованные, которые мы совершаем с точки зрения бизнеса — и она не сомневается. Мы познакомились в Казани, а потом выяснилось, что у нас родители из одного города! Родители мои переехали в Азнакаево лет 6 назад. И сейчас они живут в одном городе.
— Ваша работа выросла, что называется, из увлечения — а есть еще какое-нибудь хобби?
— Играю в баскетбол в команде «Легенды КГУ» в лиге КазБас. Это непрофессиональные команды. А вообще, я не разделяю работу и жизнь. То, чем я занимаюсь, это просто жизнь — то есть я не хожу на работу, я так живу. Когда меня спрашивают, кто ты — бармен, бизнесмен, предприниматель, — мне сложно ответить. Это превратилось в жизнь.
— И наш традиционный вопрос: три секрета успешного бизнеса.
— Во-первых, ты должен верить и любить то, чем занимаешься. Если ты не любишь бары, ты не дегустируешь, и почему-то решил, что это прибыльное занятие и хочешь открыть бар — это плохой вариант! Или если ты не соблюдаешь мусульманские законы, но открываешь халяль-кафе, это странно. Второе правило — нужно изучить то, чем ты хочешь заниматься. Не говорите себе, что я все знаю и я эксперт. Я 15 лет этим занимаюсь, но мне кажется, что я до сих пор ничего не знаю, много сомневаюсь (смеется, — прим. ред.). Это помогает. Когда ты говоришь: «Я все знаю, не надо меня учить», — вот тогда начинаются проблемы. Ну, а третье — важно оставаться ребенком — сохранить в себе его любознательность, подвижность и гибкость мышления.