Как выращивают рис

Рис — популярный ингредиент многих блюд, включая салаты. Его можно встретить в салате с крабовыми палочками и даже в классическом «Оливье», где он иногда заменяет картофель. Однако мало кто задумывается, какой сложный путь проходит эта крупа от поля до тарелки.

Возделывание риса насчитывает около 9000 лет и берет начало в Восточной Азии. По данным археологов, первыми, кто одомашнил рис, были жители долины реки Янцзы в Китае. Оттуда искусство рисоводства попало в Корею, Японию, Индию и страны Юго-Восточной Азии.

Со временем теплые, залитые водой рисовые поля появились по всему миру — от Азии и Африки до Америки и Австралии. Россия тоже внесла свою, пусть и скромную, лепту в мировую рисовую корзину. В нашей стране эту культуру выращивают в Краснодарском крае, Ростовской и Астраханской областях, Дагестане и на юге Приморского края. Так, в 2025 году в России удалось собрать почти 1,2 млн тонн риса. К сравнению, гречихи в этом же году удалось собрать немного меньше — 888 000 тонн. 

Выращивание риса требует большой влажности и тепла. Все начинается ранней весной с подготовки рассадника. Семена проращивают на небольшом, идеально ровном участке суши.

Пока рассада набирается сил под навесом, люди приводят в порядок поля. Землю надо выровнять почти с ювелирной точностью: даже небольшой уклон приведет к тому, что на одном конце вода будет стоять по колено, а на другом — обнажится сухая земля. По периметру поля насыпают земляные валики, чтобы удерживать воду. Получаются красивые террасы, которые особенно эффектно смотрятся в горах.

Затем наступает один из самых трудоемких моментов — пересадка рассады. В наши дни на равнинах эту работу все чаще доверяют машинам, но во многих регионах Азии ее до сих пор выполняют вручную. Люди переносят пучки молодых ростков на поле и шаг за шагом, находясь по колено в воде, втыкают их в мягкую илистую почву. Через несколько недель можно увидеть всходы зелени. 

Вода работает как природный телохранитель: она подавляет рост сорняков, которые не могут конкурировать с рисом в таких условиях, и не дает многим вредителям подобраться к стеблям. Уровень воды становится главным инструментом агронома. Его регулируют в зависимости от стадии роста растения, используя для этого сложную систему каналов, шлюзов или же направляя на поля воду прямо из рек и горных ручьев.

Эта тщательно контролируемая «ванна» необходима для самых распространенных сортов — так называемого мокрого, или заливного, риса. Он потребляет огромное количество влаги: на производство 1 кг зерна может уйти до 5000 л воды. Однако существует и другая разновидность — суходольный рис, который обходится дождями и растет на обычных полях. Его выращивают реже, так как он дает меньше урожая и рассада часто полегает.

Осенью, когда рис начинает наливаться и тяжелеть, воду с полей спускают и начинается самый важный этап: сбор урожая. Чаще всего это делается с помощью рисовых комбайнов, которые срезают, обмолачивают и очищают зерно за один проход. Но в горных районах, куда техника не может добраться, по-прежнему работают люди: они срезают серпами золотисто-янтарные метелки и отделяют неочищенный рис от зелени. Обычно это делается механически, сильными ударами об ящик: крупа падает, а сами растения выбрасываются. 

Однако собранное зерно — это еще не тот рис, что мы видим в магазине. Сначала зерно сушат, а затем отправляют на шелушение, где с него снимают жесткую внешнюю оболочку. Если остановиться на этом этапе, получится коричневый рис. Но чаще всего зерно шлифуют, удаляя отрубевую оболочку, чтобы получить белоснежные, гладкие зерна.

Существуют десятки сортов, которые условно делят на три большие группы по форме зерна: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Первый больше подходит для плова, гарниров и азиатских блюд, второй — для ризотто и паэльи, а третий — для каш и суши. Повара ценят рис за его универсальность: он идеально впитывает ароматы соусов, специй и бульонов.

Крупнейшие производители — Китай и Индия — являются и главными потребителями. В странах Азии рис — это как в России хлеб: его подают как нейтральную основу к острым и соленым блюдам, а из рисовой муки пекут лепешки и готовят десерты. Только в Китае на одного человека в стране приходится 134 кг риса в год, а в Мьянме и того больше — 271 кг. К сравнению, каждый россиянин съедает около 8 кг риса в год. 

Видимо, в Азии, где выращивают больше всего риса, хорошо знают цену каждого зернышка, и потому острее чувствуют простой, но глубокий вкус этого злака.

Пять национальных блюд в новом прочтении

Нужно ли промывать рис перед приготовлением

Растения, которые изменили историю