Осторожно, общепит! Как россиян обманывают в кафе и ресторанах
Ежегодно в заведениях общепита того или иного города происходят громкие скандалы с отравлением посетителей. Например, в кондитерской Éclair в центре Казани в сентябре 2021 года отравились 20 человек. Что же это: рассеянность поваров или несоблюдение санитарных норм?
Общепит в Петербурге
Повар пятого разряда (самого высокого), проработавшая 25 лет в отделе общественного питания одной из крупнейших нефтяных компаний России на Крайнем Севере, Винера (имя изменено по просьбе героини) рассказала iReactor, как обстоят дела в ресторанах Петербурга. Однажды ей довелось проработать в одном заведении общественного питания Северной столицы, которое находилось при гостинице. Однако карьера Винеры там быстро закончилась.
Как рассказала повар, ее коллеги игнорировали элементарные санитарные нормы, которые предусмотрены на кухне. Согласно правилам, для каждого вида мяса, а также для овощей и фруктов должны выделяться отдельные ножи и разделочные доски. Каждый предмет на кухне имеет собственную маркировку: для рыбы, для птицы, для хлеба. В заведении, куда попала Винера, этого не было, а такая безответственность очень опасна: она сулит гостям отравления и кишечную палочку. Винера же была свидетелем, как повар в ее кафе взяла нож в мясном отделе, помыла его в холодной воде и понесла резать хлеб.
Более того, не соблюдались и сроки реализации продуктов, то есть «сроки годности». Например, мясные блюда подавались гостям до тех пор, пока кто-то не вернет их из-за неприятного запаха. Но и после этого подпорченные котлеты не выбрасывались, а замораживались. Когда такого мяса становилось достаточно много, его превращали в фарш и делали из него соус болоньезе для бизнес-ланча.
Общепит на Крайнем Севере
После такого Винера не смогла остаться в этой организации. Она рассказала, что привыкла относиться к еде иначе. Ранее повар работала в столовой для нефтяников. Для их питания был выделен целый штат технологов, экономистов по ценам, заведующих, которые строго следили за соблюдением технологии, нормами закладки и сроками реализации блюд. Один из руководителей этой большой структуры в 2000 году был признан лучшим ресторатором России именно за организацию общепита на предприятии.
Все же на некоторые хитрости поварам приходилось идти даже под надзором заведующих и проверяющих. Однако для самих нефтяников эти уловки оставались абсолютно безопасными и незаметными. Во-первых, сотрудники старались использовать меньше продуктов и получать больше порций. Это отлично работало в процессе приготовления компотов. Мастера кухни знали, как из меньшего количества фруктов получить такой же вкусный напиток, как из стандартного.
В первую очередь, это недовложения. Например, берем компот из свежих яблок. На 40 литров компота по норме идет 4 кг яблок и 4 800 мг сахара. Клали максимум пару кг яблок, и сахара клали меньше смело, потому что приторно-сладкий компот мужики не любили. Дольше томили на малом огне и получался вполне вкусный компотик.
Но яблочный компот — не самый лучший вариант, компот из сухофруктов был гораздо выгоднее. Там и норма закладки побольше, то есть уже больше можно сэкономить, и уже вареные сухофрукты из компота, например курагу, добавить к фаршу для пирожков с курагой. Получалась двойная выгода, — раскрыла секрет повар.
Похожие схемы работали с приготовлением салатов и каш — вместо дорогих продуктов в ход шли дешевые. Например, в овсянку вместо кусочка масла могли положить маргарин. Или в салаты клали как можно больше картошки и минимум огурцов.
Заменяли более дорогие продукты в блюдах более дешевыми. Возьмем винегрет. Там примерно в равных пропорциях картофель, свекла, морковь, маринованные огурцы, зеленый горошек и т.д. У нас на предприятии самыми дорогими из этого набора были маринованные огурцы и зеленый горошек.
Поэтому винегрет в наших столовых состоял, как правило, на 50% из картофеля. И так во всех блюдах. Самые дорогие ингредиенты блюда — в минимальном количестве. Сметану разводили кефиром, майонез для салатов — маринадом из банок с маринованными огурцами, — рассказала собеседница iReactor.
Вес полученного блюда почти всегда был чуть меньше, чем написано в меню. Зато мяса и рыбы нефтяники получали с лихвой.
Ну и недовесы, естественно, куда же без них. При выходе салата в 100 грамм, клали максимум по 90, а в выходные и того меньше. Правда, так наглели только на салатах. У всего остального — выпечка, порционные мясные и рыбные блюда — недовес составлял максимум пять граммов. Но у нас и выход мясных блюд был всего 50 граммов, так что особо не разгуляешься, — рассказала специалист.
Сроки реализации
Винера работала в столовых, находившихся прямо у дороги, по которой ходили работники — например, операторы добычи нефти и газа, поэтому предсказать, сколько человек будет на завтрак, обед или ужин, было невозможно. В один день могло прийти 20 работников, в другой — 50. А готовыми нужно было быть всегда. Например, на двоих с помощницей Винера готовила 4-5 салатов, два супа, 12-15 мясных и рыбных блюд, 4-5 гарниров и до 10 видов выпечки.
Мы всегда готовили побольше, как бы с запасом, потому что чисто по-человечески представьте: мужик с утра на улице, на морозе, махал лопатой или кувалдой, или что-то еще делал физически тяжелое, и приезжает на обед — а в столовой есть нечего. Тут хоть кто разозлится и начнет скандал. И я бы разозлилась. Поэтому старались, чтобы любой пришел бы к нам, выбрал то, что ему нравится, вкусно поел, немного отдохнул — и дальше на мороз, работать. И еда, естественно, оставалась, — отметила Винера.
Все то изобилие еды, которое не удалось продать, долго хранить было нельзя — все подлежало утилизации. Но утилизация — это все равно, что купить эти блюда за свой счет.
По санитарным нормам, хранить заправленные салаты нельзя. Супы, компоты также не подлежат хранению. Если после обеда приедет проверка и найдет в холодильнике данные блюда, лишат премии, без которой, кстати, теряется большая часть зарплаты. И иногда было дешевле выкинуть то, что нельзя спрятать.
И мы всегда очень боялись любого вида отравлений, поэтому то, что не продали в обед, старались продать на ужин, но если уж что-то все равно оставалось, то либо сами доедали, либо просто выбрасывали. Что можно было оставить — оставляли, но некоторые продукты приходилось выкидывать, — вспомнила повар.
Почему повара шли на риск
Как сообщила Винера, если быть честным на такой работе, можно остаться без зарплаты. Так как со сроками реализации всегда были сложности, приходилось выкручиваться, чтобы не потерять заработанные собственным трудом деньги. Кроме того, испорченные продукты, которые приходили со склада, недовесы, исчисляемые килограммами, никогда не списывались. То есть все продукты вынуждены были покупать повара.
У нас не списывалось ничего. Может, в высших эшелонах наших руководителей как-то и заложена цена на порчу продуктов и т.д., но для меня, в самом низу этой иерархии, не списывалось абсолютно ничего. А со склада и овощи гнилые или замороженные привозили, и частенько бывало, что недовешивали.
Но если у нас недовес по граммам, то со склада недовес составлял килограммы. И то, что мы испортили или не смогли продать, — все за наш счет. А зарплаты у нас были совсем небольшие. К моменту увольнения я, отработав четверть века на этом предприятии, имея 5-й разряд и будучи бригадиром, получала в 3-4 раза меньше оператора добычи нефти и газа, — заключила Винера.
Однако те хитрости, на которые шли коллеги Винеры, — ничто по сравнению с жадностью некоторых столичных заведений. Иные повара готовы отравить своих гостей, лишь бы положить в карман лишнюю копейку. А Винера подтвердила миф, что повара не едят еду, которую готовят для гостей. В Петербурге так и есть: сотрудникам полагается отдельный обед. Зато на Севере готовили, как для себя.