Состав без вольностей. Новый ГОСТ на белый хлеб вступил в силу спустя 40 лет

Впервые за последние десятилетия в России обновлен государственный стандарт на один из самых массовых и социально значимых продуктов — белый хлеб. С 1 апреля 2026 года вступает в силу ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия», утвержденный приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст. Он приходит на смену документу 1986 года, который более 40 лет определял требования к качеству, составу и характеристикам белого хлеба.

Все подробности - здесь

Почему потребовалось обновление

Обновление ГОСТа стало логичным шагом в условиях активного развития пищевой промышленности и ужесточения требований к прослеживаемости продукции.

В последние годы государственная политика в сфере АПК направлена на повышение прозрачности производства, снижение рисков для потребителей и устранение правовых неопределенностей. Белый хлеб как продукт ежедневного спроса оказался в центре этой работы.

Новый стандарт не меняет саму сущность белого хлеба, однако детализирует требования к сырью, уточняет правила применения пищевых добавок, вводит более четкие нормы по упаковке, маркировке и срокам годности.

Это позволяет унифицировать практику производства и снизить возможности для злоупотреблений.

Сфера действия и форматы выпуска

ГОСТ 26987–2025 распространяется на белый хлеб, изготовленный из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта. Производство допускается как в виде подового, так и формового хлеба.

Продукция может реализовываться без упаковки или в потребительской упаковке, целым изделием либо его частью — в том числе в нарезанном виде (ломти, половинки, горбушки).

Таким образом, стандарт учитывает современные форматы торговли, включая фасованный и нарезанный хлеб, востребованный в сетевом ритейле.

Это отражает изменение потребительских привычек: покупателю важны удобство, гигиеничность и возможность длительного хранения.

Состав - жестче и прозрачнее

Одним из ключевых отличий новой редакции стала четкая фиксация допустимого перечня сырья. Для производства белого хлеба разрешено использовать:

• пшеничную хлебопекарную муку;
• прессованные дрожжи;
• питьевую воду;
• соль;
• сахар.

Особое внимание уделено применению пищевых добавок — вопросу, который в редакции 1986 года практически не регулировался.

Это создавало пространство для различных трактовок: отдельные производители могли использовать улучшители и при этом формально заявлять соответствие ГОСТу.

В новом документе использование добавок строго регламентировано. Допускаются только разрешенные и безопасные вещества и исключительно в технологически обоснованных случаях — например, при работе с мукой, имеющей незначительные отклонения по хлебопекарным свойствам.

Начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева отмечает, что новый стандарт устраняет правовую неопределенность в этой сфере:

«Теперь применение добавок не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и упрощает объективную оценку качества продукции при лабораторных исследованиях». – говорит она.

В частности, допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты и эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов.

Их назначение строго определено: улучшение структуры теста, повышение газо- и влагоудерживающей способности, формирование равномерной пористости мякиша, замедление процессов черствения.

Таким образом, речь идет не о произвольном «улучшении» рецептуры, а о технологической стабилизации качества.

Контроль сырья и прослеживаемость

Еще один принципиальный аспект — усиление требований к контролю качества и прослеживаемости.

Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться товаросопроводительными документами, подтверждающими ее происхождение и соответствие установленным требованиям.

На практике это дополняется лабораторной оценкой показателей. Например, в испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» мука, используемая для производства хлеба, может дополнительно исследоваться на содержание витамина А и железа.

Такой подход позволяет не только подтвердить безопасность, но и более полно оценить пищевую ценность сырья.

Усиление контроля соответствует общей тенденции цифровизации и прозрачности агропромышленного комплекса.

Прослеживаемость становится важным элементом защиты интересов потребителей и инструментом конкурентной борьбы добросовестных производителей.

Изменения в форме и массе

Стандарт претерпел изменения и в части параметров изделия. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы — ранее норматив предусматривал только круглую и продолговато-овальную конфигурации.

Что касается массы, основной вес изделия установлен на уровне более 0,5 кг. При этом допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком или приобретателем.

Такая норма делает стандарт более гибким и учитывает спрос на компактные форматы, особенно в сегменте розничных сетей и индивидуальных заказов.

В документе приведены рекомендуемые сроки годности: для неупакованного хлеба — до 24 часов, для продукции в потребительской упаковке — до 3 суток.

При этом конкретные сроки хранения упакованного хлеба определяются производителем с учетом технологии, вида упаковки и применяемых материалов.

Примечательно, что из нового стандарта исключена прежняя рекомендация по реализации хлеба в розничной сети в течение 24 часов с момента выпечки.

Это изменение отражает развитие упаковочных технологий и логистики. Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 10 часов.

Обновленный ГОСТ также содержит требования к упаковке и маркировке, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности.

Это формирует единую систему нормативных документов и упрощает контроль на всех этапах — от производства до реализации.