История и секреты приготовления традиционной китайской лапши
Пока ученые ищут секрет долголетия, китайцы успешно используют его - лапша на завтрак, обед и ужин. И дополнительная порция в день рождения - ведь это блюдо символизирует счастливую судьбу!
Если вы вернулись из долгого путешествия, чашка горячей лапши, приготовленной кем-то из близких, непременно будет ждать вас на столе - с пожеланием дальнейшего благополучного прохождения жизненного пути. И, скорее всего, это будет тянутая лапша, ведь, согласно распространенному суеверию, ее лучше не резать, во всяком случае не в тарелке, иначе можно укоротить себе жизнь.
Самую знаменитую в Китае тянутую пшеничную лапшу делают в Ланьчжоу, в провинции Ганьсу. Приготовление ее не уступает по зрелищности работе итальянского пиццайоло: из муки и воды замешивают тесто, а затем мастерски раскручивают, постепенно наращивая в длину. Оно извивается змеей, скручивается в узлы, взлетает в руках мастера и почти незаметно разделяется на отдельные полоски, которые постепенно становятся все тоньше и многочисленнее.
Свежую лапшу бланшируют пару минут в кипятке, затем заливают наваристым мясным бульоном, добавляют растительное масло с перцем чили, листики кинзы - и блюдо готово!
Не менее впечатляюще выглядит и изготовление строганой лапши. Ее с бешеной скоростью срезают с куска круто замешанного теста специальным широким скребком. Куски лапши падают на деревянную доску или сразу летят в кастрюлю с кипятком. Отдельные виртуозы кладут тесто себе на голову и быстрыми точными движениями отделяют кусочки сразу двумя руками.
Самая распространенная лапша в Китае - пшеничная. Но готовили это блюдо и из других ингредиентов. В 2005 году китайские археологи нашли недалеко от селения Лацзя в долине реки Хуанхэ миску лапши из проса и лисохвоста. Ее возраст оценивается в 4000 лет. Поселение Лацзя называют китайскими Помпеями, так как в результате природной катастрофы - землетрясения и наводнения - оно было погребено под толстым слоем земли и ила, и многие артефакты относительно неплохо сохранились до наших дней.
Второй популярный ингредиент для лапши - рис. В отличие от пшеницы, которая завоевала север страны, рис более распространен на юге Китая. Рисовую лапшу готовить чуть дольше, чем пшеничную. Сначала промытые зерна нужно измельчить в муку, затем замесить тесто и дать ему постоять до получаса, после чего раскатать в тончайшее полотно, свернуть в трубочку и нарезать широкими полосками.
Дальше действуют в зависимости от личных предпочтений: в качестве добавок к лапше подойдут и мясо, и рыба, и все виды овощей, и разнообразные соусы, позволяющие регулировать вкус.
Особую лапшу, которую за прозрачную текстуру европейцы называют стеклянной, делают из крахмала маша, разновидности фасоли. Последнее время именно эту лапшу особенно полюбили сторонники здорового питания, так как она не содержит глютена.
Сами же китайцы любят лапшу именно за универсальность и разнообразие текстур: от нежной и мягкой до хрустящей. Считается, что она, независимо от способа приготовления, стимулирует вкусовые рецепторы и возбуждает аппетит. Поэтому не смущайтесь. Сидя за столом в компании китайцев, следуйте их примеру: поближе подносите миску к лицу, активнее орудуйте палочками, погромче причмокивайте и шумно втягивайте лапшу в себя. Этим вы лишь подчеркнете, что получаете истинное удовольствие от еды и по достоинству оценили блюдо.
Яичная лапша с курицей
Длинная лапша по китайскому рецепту.Время приготовления: 15 мин.
Рецепт на 2 персоны
Ингредиенты:
● лапша яичная 300 г
● грудка куриная 200 г
● яйцо куриное 4 шт.
● грибы шиитаке свежие 60 г
● ростки сои 80 г
● масло растительное рафинированное 80 мл
● соус соевый 30 мл
● перец чили красный 2 г
● соус устричный 30 мл
● соус чили сладкий 120 мл
● сахарный песок 4 г
● лук репчатый 80 г
● кинза свежая 1 шт.
Способ приготовления:
1. Куриные яйца взбить и обжарить до консистенции омлета.
2. Куриную грудку очистить, промыть. Нарезать на кусочки среднего размера и обжарить на растительном масле в воке в течение 4 минут.
3. Грибы шиитаке промыть, удалить хвосты, нарезать соломкой, добавить ростки сои, репчатый лук, нарезанный кубиками, сахар. Все перемешать. Лапшу отварить в несоленой воде.
4. Смешать все соусы (30 мл соевого соуса, соус чили, устричный соус) и добавить свежий перец чили. Соединить лапшу, овощи, курицу, обжаренные яйца. Перемешать и залить лапшу. Обжарить 5 минут и выложить в глубокую миску. Украсить парой листочков кинзы.
Просто залей кипятком
За лапшой быстрого приготовления давно закрепился образ простого и дешевого перекуса, не претендующего на изысканность, но берущего свое сытностью и возможностью длительного хранения. Однако такое восприятие можно назвать однобоким: технологии производства продуктов быстрого приготовления развиваются, их вкусы становятся более разнообразными, а росту популярности таких блюд, в том числе в России, способствует устойчивый интерес к азиатской культуре.
Как появились лапша и пюре быстрого приготовления
Хотя привычная нам лапша быстрого приготовления появилась сравнительно недавно, прообраз этого блюда был придуман во времена китайской династии Цин, правившей страной в середине XVII - начале XX века. Согласно одной из легенд, придворный художник и мастер каллиграфии И Биншоу (1754–1815) устроил прием в честь дня рождения матери.
Возившийся на кухне усталый повар по ошибке раньше времени бросил яичную лапшу в кипяток. Чтобы спасти положение, он извлек готовую лапшу из кастрюли, обжарил в масле, а затем опустил в горячий суп перед подачей. К его удивлению, блюдо весьма понравилось гостям.
Момофуку Андо (1910–2007)
Стремительный скачок в распространении лапши быстрого приготовления произошел в 1950-х годах благодаря родившемуся на Тайване японцу Момофуку Андо. Дело в том, что в послевоенные годы, в период американской оккупации, в Японии случился продовольственный кризис. Это подстегнуло предприимчивого бизнесмена к изобретению вкусной, доступной и легкой в приготовлении еды, которой можно было бы накормить страну. Основным сырьем ему послужила поставлявшаяся из США пшеничная мука, которую в Японии тогда не жаловали.
Уже в 1958 году основанная Момофуку Андо компания Nissin выпустила первый продукт - рамен с курицей и лапшой быстрого приготовления (Chicken Ramen). В первый год такая лапша позиционировалась как дорогостоящий продукт, своего рода деликатес, стоивший в несколько раз дороже, чем традиционные соба и удон. Но через год цены снизились и блюдо стало доступно массовому потребителю.
Глобальный успех не заставил себя ждать: спустя несколько лет продукт появился на рынке Гонконга, затем - континентального Китая и других стран Азии. В частности, в 1960-х годах лапша быстрого приготовления появилась на юге Вьетнама а к середине 1970-х распространилась и в северной части страны.
Зачастую лапша производилась на объединенных японско-вьетнамских предприятиях, и этот «тандем» сохраняется по сей день. При этом если изначально сотрудничество в основном сводилось к производственным инвестициям со стороны «старшего товарища», то сейчас уже Вьетнам активно экспортирует лапшу с уникальными местными вкусами в Японию.
Кроме того, лапша быстрого приготовления получила распространение в США и Европе. В каждой стране блюдо модифицировалось в зависимости от локальных предпочтений, но его суть не менялась: сочетание яркого вкуса и максимального удобства потребления.
Еще одной знаковой датой в истории продукции быстрого приготовления является 1971 год. Тогда компания Андо впервые выпустила лапшу в пластиковом стакане, в котором можно было сразу заваривать продукт. Сегодня этот формат является стандартом для отрасли.
Лапша Cup Nooodle, выпущенная фирмой Nissin в 1971 году
Что же касается картофельного пюре быстрого приготовления, то в современном виде оно также появилось в 1950-х годах. Изобретенный в то время метод обезвоживания картофеля позволил создавать из него «хлопья», которые можно было быстро «сварить» в домашних условиях. Однако и в этом случае история блюда началась гораздо раньше. Так, еще во времена индейской цивилизации инков в XI–XVI вв. продукт чуньо - промороженные высушенные крахмалистые клубни картофеля - служил пищей в случае неурожая.
За последние годы существенно видоизменилась упаковка лапши и других блюд быстрого приготовления. В современной пищевой промышленности используется только специальный пластик с маркировкой, свидетельствующей о том, что он не токсичен и может соприкасаться с едой. Во внимание принимается и экологический аспект - метод «вплавляемых этикеток» позволяет сделать упаковку полностью перерабатываемой.
Прогресс в стандартах и технологиях
Сегодня в каждой стране существуют свои нормативные акты, касающиеся стандартов производства блюд быстрого приготовления. В частности, они регулируют уровень содержания усилителей вкуса, характеристики используемого масла и т. д. В России главным документом в этой области, является Технический регламент Таможенного союза 029/2012.
Национальные предпочтения
Согласно данным Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления, ежегодно население нашей планеты потребляет более 100 миллиардов порций этого блюда. При этом во многих странах существуют ярко выраженные вкусовые предпочтения по части лапши быстрого приготовления.
Скажем, в России потребители чаще всего выбирают лапшу с курицей и говядиной - с июня 2023-го по июнь 2024 года на долю лапши с этими вкусами пришлось 83% от общего объема продаж принадлежащих «Маревен Фуд Сэнтрал» брендов («Роллтон», BIGBON, «Петра» и т. д.). Однако постепенно россияне начинают открывать для себя и другие виды лапши: за тот же период объем продаж лапши быстрого приготовления в азиатском стиле вырос на 45% по сравнению с предшествующими 12 месяцами. Пюре быстрого приготовления тоже пользуется в России устойчивым спросом.
В Японии чаще всего едят лапшу быстрого приготовления в виде супа, особенно на основе свиного, а также куриного и рыбного бульона в сочетании с соевым соусом. Кроме того, среди японцев востребованы низкокалорийные продукты для тех, кто заботится о здоровье. Как и в других азиатских странах, лапша здесь распространена гораздо больше, чем пюре быстрого приготовления.
Ассортимент лапши быстрого приготовления в токийском магазине
В Китае популярностью пользуются вкусы с большим количеством пряностей, таких, как гвоздика, корица, фенхель, звездчатый анис и другие. В дополнение к мучной лапше здесь готовят рисовую вермишель и стеклянную лапшу.
В Гонконге жители отдают предпочтение блюдам с морепродуктами и рыбой, как правило, потребляя их на завтрак и в качестве перекуса.
Во Вьетнаме самым популярным вкусом является Tom Chua Сay (смесь креветок и кислых ароматов). Местные жители предпочитают эластичную лапшу с луком, лимонным соком и перцем. Помимо мучной лапши, во многих продуктах используется традиционная вьетнамская рисовая лапша фо, отлично сочетающаяся с грибами, овощами, морепродуктами, мясом.
Бестселлер в Корее - острая лапша в бульоне с добавлением красного острого чили. Также популярны супы с говядиной и морепродуктами. Корейцы любят густую лапшу с упругой текстурой, смешанную с картофельным крахмалом. В последние годы жители стали чаще потреблять лапшу с супом Champon - смесью из сладкого перца, лука, пекинской капусты, моркови, цукини, шампиньонов, морепродуктов.
В Индии жители выбирают лапшу со вкусами «Карри-Масала» и «Чикен Тикка-Масала». Примерно 60% индийцев по религиозным соображениям являются вегетарианцами, поэтому эта часть населения потребляет продукты быстрого приготовления с овощами. Обычно индийцы едят лапшу с небольшим количеством супа. Также в стране популярен рис быстрого приготовления.
В США, как и в России, наибольшим спросом, несмотря на широкий ассортимент вкусов, пользуется лапша с курицей. Также в стране популярно пюре быстрого приготовления, например, со вкусом бекона, зелени или грибов. Зачастую оно используется в качестве начинки для выпечки и других блюд.
В странах Латинской Америки к самым популярным вкусам тоже относятся курица и говядина. Местные жители едят лапшу в виде супа с соусами сальса, чили, чаще всего добавляя сок лайма. Востребованы блюда с креветками, говядиной, курицей и сыром.
Европейцы, хоть и в меньших объемах, но тоже едят продукцию быстрого приготовления. Лидирует среди них Великобритания, которая даже производит собственную лапшу с разными вкусами. Характерной особенностью местных блюд быстрого питания является минимальное содержание соли. Здесь также популярно пюре быстрого приготовления.
Будущее лапши быстрого приготовления
Постепенно «быстрая» еда перестает играть роль разового перекуса и превращается в обычный элемент рациона. Это связано прежде всего с тем, что потребители избавляются от стереотипов о такой пище и начинают чаще экспериментировать с необычными вкусами, а бренды в ответ на этот запрос расширяют ассортимент продукции.
Экспонат музея лапши быстрого приготовления в японском городе Икеда
Кроме того, в последние годы наблюдается тренд на использование продуктов быстрого питания для приготовления более сложных блюд: супов, салатов, закусок и т. д. Похоже, что в обозримом будущем эта тенденция будет усиливаться, что также поспособствует преодолению давних стереотипов о «быстрых» лапше, пюре и других блюдах.
Похоже, что развитие пищевых технологий и рост потребительского интереса обеспечат индустрии продуктов быстрого приготовления устойчивое развитие как минимум в ближайший десяток лет.